Der Rundgang über den gerade noch beschränkt möglichen Wochenmarkt zeigt trotz Corona, dass es auch  in jedem Jahr trotz vieler Engpässe doch auch einige Importe gibt, so auch Rhabarber, dessen Zeit bei uns gerade erst beginnen wird.

Schon mit dem Einkauf begann die Vorfreude auf ein Stückchen Rhabarberkuchen mit Biese, hmmm einfach köstlich, wenn dann auch noch etwas Schlagsahne verfügbar ist.

Anbau und Nutzung des Rhabarbers

In unseren Gefilden wird der Rhabarber oftmals in Gewächshäusern oder gar in Gebäuden getrieben, da die optimalen Temperaturbedingungen zum Wuchs zwischen 12 und 16 °C und 85–90 % relativer Luftfeuchte liegen. Temperaturen, die wir im Mittel meist erst im Mai erreichen. Die Basistriebe werden hierzu in lockerem Boden eingeschlagen. Das Austreiben bei Licht führt zu der bei vielen Verbrauchern bevorzugten Rotfärbung der Stiele, die bei uns so hoch im Kurs stehen. Andere Länder, andere Sitten und Gebräuche, so werden in England die Rhabarbertriebe traditionell unter speziellen Tontöpfen getrieben.

Rhabarber wird mit oder ohne Folienbedeckung im Freiland angebaut. Freiland angepflanzt, erfolgt die erste Ernte erst im zweiten Jahr nach dem Setzen. Die Kultur dauert meist fünf bis sechs Jahre. Rhabarber wird nur bis etwa Ende Mai geerntet, in den Folgejahren dann bis Ende Juli. Die händische Ernte für den Frischmarkt erfolgt oft alle acht bis 14 Tage, Ernte für die industrielle Verarbeitung oft nur zweimal pro Saison. Die jungen Blütenstände werden bei der Ernte der Blätter abgebrochen, um den Ertrag zu erhöhen.

Wer Rhabarber selbst anbauen möchte, sollte über mittelschwere, tiefgründige und gut wasserhaltende Böden mit einem pH-Wert zwischen 5,6 und 7,2 verfügen. Die klimatischen Ansprüche des Rhabarbers sind zwar recht bescheiden denn er hat lediglich einen recht hohen Wasserbedarf. Die Flächen für den Anbau müssen frei von Nemathoden und Wurzelunkräutern sein. Günstig ist der Anbau nach einem Wiesenumbruch, dem Umpflügen einer Wiese.

Die Blattstiele werden – je nach Sorte und Alter der Stiele – geschält und meist geschnitten weiterverarbeitet. Rhabarber gilt wegen seiner Zubereitung gemeinhin als Obst, obwohl er eigentlich zu den Gemüsen zählt. Die bekanntesten Zubereitungen sind Konfitüren und Kompott, sowie Kuchen in zahlreichen Varianten. Darüber hinaus wird Rhabarber auch zu Saft oder Most verarbeitet. Eher selten wird Rhabarber als Gemüse verwendet. Beliebt ist Rhabarber wegen seines erfrischenden, pikant-säuerlichen Geschmacks und des niedrigen Energiegehalts.

Wichtig für den Geschmack sind die enthaltenen Fruchtsäuren, vor allem die Apfel- und die Zitronensäure in Verbindung mit dem Zucker. Sorten mit rotem Mark enthalten weniger Fruchtsäuren als solche mit grünem Mark. Die Sorte „Ras Versteeg“ enthält rund 1,5 g Äpfel- und 0,1 g Zitronensäure auf 100 g essbare Frischsubstanz. In den Stielen sind im Schnitt 460 mg  Oxalsäure je 100 g Frischsubstanz enthalten. Dieser hohe Gehalt wirkt beim Menschen calciumzehrend. Für nieren- und gallenkranke Menschen sowie für Kinder ist beim Verzehr von Rhabarber deshalb Vorsicht geboten.

Ursprung des Rhabarbers

Rhabarber stammt aus dem ursprünglich aus dem Himalaya. Seit dem 11. Jahrhundert gelangte Rheum rhabarbarum L. als Importware aus Zentralasien oder China über die arabische Medizin des Mittelalters und die Schule von Salerno in die abendländische Medizin des Mittelalters, wo nicht wie heute die Stängel, sondern vor allem die unterirdischen Sproßachsen – insbesondere zur Zubereitung von Arzneimitteln – Verwendung fanden. Im 16. Jahrhundert wurde er in Russland großflächig angebaut und gelangte im 18. Jahrhundert in andere Teile Europas. Über Frankreich und die Niederlande kam er nach England, wo der Anbau seit 1753 belegt ist. Die Treiberei wurde als erstes von Gärtnern in Chelsea betrieben und später in Yorkshire perfektioniert. Der erste gewerbsmäßige Anbau in Deutschland erfolgte 1848 in Hamburg-Kirchwerder und breitete sich von Norden nach Süden aus.

In Kürze folgt noch ein köstliches Rezept für Rhabarberkuchen mit Biese.

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