Während unserer Rundfahrt auf Lesbos waren wir nach Skala Sikamineas gekommen, einem verträumten Fischerdorf auf der Insel, das wir schon in unserem Artikel zu Lesbos erwähnt hatten.

Neben dem überbackenen Schafskäse lockten uns die frischen Kalamari, die hier am Weg zum Trocknen über eine Leine gehängt worden waren.

Tintenfische zählen zur Gruppe der Kopffüßer

Als Obergruppe mit Tintenfisch betitelt, handelt es sich bei den Tintenfischen eigentlich biologisch betrachtet eher um Tiere, die der Gattung Schnecken zugeordnet gehören. Aus diesem Grund findet man in der Populärwissenschaft auch häufig den Ausdruck Tintenschnecke. Fische zählen zu den Wirbeltieren und Wirbel gibt es bei Tintenfische nicht.  Entsprechend zählen die Tintenfische zur Gruppe der Kopffüßer. Verantwortlich für die Namensgebung ist der "Besitz" eines Tintenbeutels, der von den Tieren im Falle der Gefahr  zur Selbstverteidigung genutzt wird, um sich durch Versprühen von Tinte unsichtbar zu machen. Allerdings verfügen nicht alle Kopffüßer über diese Möglichkeit. Heute sind etwa 800 Arten bekannt, die in fast allen Weltmeeren vorkommen.

Die beiden größten Gruppen der Tintenfische werden mit Kalamare und Octopoden bezeichnet. Sie zählen zu den intelligentesten Weichtieren unserer Erde, die in Bewegungs- und Reaktionsfähigkeit alle anderen Mollusken überragen. Das Nervensystem der Tintenfische zeigt einen hohen Grad an Zentralisierung mit einem Gehirn im hinteren Teil des Kopfes. Der Tintenbeutel bei den Octopoden ist wesentlich größer als bei den Kalamaren und kann somit mehrfach hintereinander genutzt werden.

Das Prinzip der "Nebelwand"

Unsere Freunde aus dem Bereich des Tauchsports haben mehrfach von der Verteidigungsstrategie der Tintenfische berichtet, die blitzschnell eine Wolke des Tintensekrets versprühen, die dann an der Stelle verbleibt, an der kurz vorher noch der Tintenfisch war. Der Angreifer oder besser Beutejäger schnappt in die Wolke hinein und ..... verfehlt sein Ziel. Aufgrund seiner schnellen Reaktion ist dann der Tintenfisch per Rückstoß längst entschwunden. Das Prinzip der "Nebelwand" ist also eher das der Täuschung, das sich das Fressopfer noch an Ort und Stelle befindet, als das der Tarnung. Das Tintensekret besteht übrigens aus Kupferproteinen, die im Wasser versprüht werden.

Tintenfische gehören zu den ältesten Tiergruppen unserer Erde und entsprechend lang nutzen auch Menschen diese Tierart zur Versorgung als Nahrungsmittel. Meist finden wir Tintenfische unter dem Begriff Kalmare, Calamari oder Calamaio, die wenig über die eigentliche Art aussagen. Am beliebtesten sind Tintenfische der Gruppen der Sepien, Kalmare und der Kraken, die es weit verbreitet in den Weltmeeren gibt. Genutzt werden meist, nach Größe der Tiere allerdings unterschiedlich, die Fangarme und der Körper nach Entfernen des Kopfes, der Kauwerkzeuge, der Saugnäpfe sowie der Innereien. Im Handel sind die Ringe und Filets von Tintenfischen am weitesten verbreitet.

Das Rezept aus Skala Sikamineas:

In unserem Restaurant hier in Skala Sikamineas werden die gereinigten Fangarme mit Knoblauch angemacht und frittiert, was wohl zu den Standardvorbereitungen zu zählen ist und somit auch keine großen Geheimnisse in der Rezeptur bedeutet, nur regional werden einige Zutaten ergänzt oder ersetzt. Unser Koch hat uns bereitwillig auch seine Rezeptur, die mitgeteilt, denn es mundete vorzüglich.

Das Rezept aus Skala Sikamineas:

400 g - 500 g kleine, geputzte Tintenfische
2 - 4  Zehen Knoblauch nach Geschmack
2 - 4 Frühlingszwiebeln nach Geschmack
1/2   Bund Petersilie
4 EL Olivenöl
3 EL trockenen Weißwein
1 EL Weißweinessig)
Salz  und Zucker

Die vorbereiteten Tintenfische säubern und in etwa 2 cm breite Ringe schneiden. 
Die geschälten Knoblauchzehen klein schneiden oder zerhacken. Die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. Die Petersilie ebenfalls klein hacken. Mittlere Pfannengröße wählen, Olivenöl einfüllen und erhitzen. Den Knoblauch bei milder Hitze dünsten, dann die Petersilie und die Tintenfische dazugeben. Das Gemenge etwa 1 Minute unter ständigem Rühren dünsten, dann Wein, Essig und 3 El Wasser dazugeben. Mit etwas Salz und 1 Prise Zucker abschmecken und servieren. Dazu Stangenbrot oder türkisches Pide reichen, fertig. 
Wichtig ist, dass der Tintenfisch nur kurz bei milder Hitze zieht. Andernfalls kann er leicht zäh wie Gummi werden.

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