In jedem Land, ja oftmals sogar in den jeweiligen Teilregionen,  gibt es spezielle Speisen und Gerichte, die zu erfahren nicht nur ungeahnte Geschmackserlebnisse sondern auch wirklich oftmals Neues bedeuten.

Natürlich gilt das auch für Mazedonien, das, wie die übrigen Balkan-Länder kulinarisch echt etwas zu bieten hat (wobei es nicht immer die kulinarischen Highlights sind, die so angenehm überraschen, sondern oftmals auch die lokale Hausmannskost). So haben wir am Camping Rino doch einen zumindest überraschten Blick unseres Gastgebers Pimi bemerkt, als wir zum Abendessen zwei Pizza mit Lauch bestellen wollten. Ein Lächeln überzog sein Gesicht, als er uns die von seiner Mutter hier in mazedonischer Hausmannskost hergestellte Lauchpizza beschrieb, die für mindestens zwei Personen ausreichend groß genug wäre.

Lauch in den Gärten der Stadt Ur

Natürlich war unser Interesse geweckt, zumal wir Pimis Oma schon am frühen Nachmittag beim Kleinschneiden von Unmengen der Lauchstangen, die bei uns auch Porree genannt werden, beobachten konnten. Der Lauch ist letztendlich eine Kulturform des Ackerlauchs(Allium ampeloprasum), der im gesamten Mittelmeerraum wild vorkommt und in verschiedenen Formen kultiviert wird. Lauch war den Menschen übrigens schon um 2100  v. Chr. als Speisenerweiterung bekannt. Der sumerische Herrscher Urnammu ließ ihn in den Gärten der Stadt Ur anbauen. Auch im alten Ägypten war Lauch in der Küche eingesetzt. Nach Herodot soll er den Arbeitern, die die Pyramiden erbauten, als Hauptnahrung gedient haben. Danach war Lauch in der Antike im gesamten Mittelmeergebiet hoch geschätzt. Wahrscheinlich ist der Lauch schon im Mittelalter aus Italien nach Mitteleuropa gekommen.

Lauch enthält unter anderem Vitamin C, Vitamin K und Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Magnesium und die Spurenelemente Eisen und Mangan. Lauch wird als Gemüse (meist Winterlauch) und auch als Küchengewürz (meist Sommerlauch) genutzt; man kann ihn als Gemüse oder Salat kalt oder warm essen. Zusammen mit Karotten und Sellerie wird Lauch als Gewürz in Suppen als so genanntes Suppengrün verwendet. Weitere Verwendung findet er auch in der nordhessischen Spezialität Speckkuchen oder als Lauchtorte in kalter und heißer Ausführung. Wir lernen jetzt hier am Ohrid See, das Lauch sich auch hervorragend als Belag für eine Maispizza eignet.

Als Alternative zum Lauch gilt der Spinat

In der deutschen Küche kennen wir Spinat üblicherweise in pürierter Form und traditionell in Begleitung von Eiern und Kartoffeln, in Schwaben oft mit Spätzle serviert. Um sowohl den leicht metallisch-bitteren Geschmack zu mildern, als auch den Nitratgehalt zu verringern, kann Spinat vor der weiteren Zubereitung blanchiert werden. Beim Blanchieren bleibt ein Großteil des wasserlöslichen Nitrats im Kochwasser zurück, allerdings geht dadurch auch ein Teil der anderen Inhaltsstoffe verloren.

Ein Vorläufer des bei uns bekannten Spinats war vermutlich in Persien als „ispanāğ“ kultiviert worden und wurde von den Arabern als „isbanāh“ nach Spanien gebracht. Dort wurde zum ersten Mal im 9. Jahrhundert von ihm berichtet. In Spanien wandelte sich der Name zu „espinaca“. In Mitteleuropa erwähnte ihn im 13. Jahrhundert erstmals Albertus Magnus: „Er übertrifft die Melde, besitzt borretschähnliche Blätter, wegerichähnliche Blüten und stachelige Früchte.“ Im Mainzer Hortus Sanitatis von 1485 wird er als Heilpflanze beschrieben. Der Botaniker Leonhart Fuchs nannte ihn 1543 in seinem Kräuterbuch „Spinachia“ und schrieb: „Spinat oder Spinet würdt auch Beynetsch genent … auf arabisch Hispanach … als Hispanachkraut, vielleicht darumb, das er aus Hispania erstlich in ander nation ist gebracht worden … Sie hielft bei Verdauungsstörungen und wird auch äußerlich verwendet.“ Zu dieser Zeit war Spinat bereits weit verbreitet und verdrängte als Gemüse zusehends die im Mittelalter beliebte, verwandte Gartenmelde.

Die hier vor Ort typische Pizza wird auch nicht mit Weizenmehl und als Hefeteig angemacht, sondern mit Maismehl, sie ist folglich eher als eine dickflüssige, auszubackende Polenta zu verstehen, denn das sie einem Hefeteig gleicht. Wichtig dabei die immer frische Herstellung, die allerdings etwas zeitaufwendiger als eine Hefepizza ist. So sollte die Pizza am Besten vorbestellt werden, damit es nicht zu lange dauert, wenn man beispielsweise hungrig von einer Tageswandertour zurück kommt. Natürlich waren wir gespannt auf unsere Maispizza und ...... waren so begeistert, dass wir um die Rezeptur fragten.

Hier ist eine kurze Anleitung für die Maislauchpizza:

Aus Gemüsebouillon und Maisgrieß eine dickflüssige Polenta zubereiten. Den Porree
waschen und möglichst klein schneiden, die Zwiebel und den Knoblauch ebenso. Die Zwiebel und den Knoblauch dann im Olivenöl andämpfen.

Die dickflüssige Polenta dann in eine große, flache Backform geben und dünn verteilen. Den klein geschnittenen Lauch auf der Polenta verteilen, dazu auch die gedünstete Zwiebel und den Knoblauch, etwas Salzen und Pfeffern. Den klein gebröckelten Schafs- oder Ziegenkäse (wir mögen ihn gern mild) in den Belag mit verteilen.

Auf diese Schicht eine zweite Lage Polenta aufbringen und verteilen. Dann die Pizza in den Backofen geben und bei 200 °C etwa 20 Minuten backen, bis der Käse angeschmolzen ist. Zur weiteren Verfeinerung können auch fein gequirlte Eier zusätzlich mit auf den Belag aufgebracht werden.

1 Liter Gemüsebrühe / alternativ auch andere Brühe, je nach Geschmack
250 Gramm Maisgrieß, fein oder mittelfein
3 Stangen Porree alternativ auch Spinat / tief gefroren oder frisch
Schafs- oder Ziegenkäse, je nach Geschmack alternativ auch Gouda
2 Esslöffel Olivenöl
1 Zwiebel und eine Knoblauchzehe
Butter für die große Blechform zum Ausbuttern
etwas Salz und Pfeffer

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