Türkiye yüzyıllardır şekerlemeleri ile ünlüdür, bunun en iyi örneği Türk lokumu diyebiliriz. Bu konu sadece şekerlemenin tadından zevk alındığı için değil, geçmişte ve hatta günümüzde tatlı ve şekerlemenin yaşantımızda sembolik olarak rol aldığından dolayı ayrıca  ilgi çekicidir.

Şekerlemeler ve tatlı türleri, doğum günü kutlamalarında, evlilik törenlerinde, ölümlerde; dini bayramlarda ve politik toplantılarda sunulurdu. Türk tatlılarındaki olağanüstü yenilik ve çeşitlilik sadece tatlı yeme dürtüsünden değil tatlının manevi öneminden kaynaklanmaktadır. Bu gelenekler, Osmanlı İmparatorluğu öncesine, Orta Asya’ya kadar uzanmaktadır. 8. yüzyıla kadar Semerkant’ta yaşayanlar yeni doğan bebeklerin dudaklarına, tatlı konuşsunlar diye şeker sürerlerdi. 13. yüzyılda mistik filozof Mevlana, şeker ve tatlıyı iman ve Allah sevgisinin bir simgesi olarak kullandı.
Şekeri işleme teknolojisi aşağı yukarı İÖ 300’lerde Hindistan’da geliştirilmiş ve şeker ile yapılan gıdalar hep Doğu’dan Batı’ya doğru ilerlemiştir. Bu eğilim, 19. yüzyılda Türk lokumu ve fondan (lohuk) ile devam etmiştir. Ancak çikolatanın yükselişiyle beraber bunun tersi yönünde etkilenme de kaçınılmaz olmuştur.

NÖBET ŞEKERİ

Nöbet şekeri 20. yüzyıl başlarına kadar Türkiye’de olduğu gibi Avrupa’da bilindik bir üründü fakat şimdilerde neredeyse hiç üretilmiyor. Bundan bahsedilen en eski kaynaklardan biri  11. yüzyıla ait Arapça bir metindir. İlginç bir yapılışı vardır: Özel bir kazana konulan ılık şeker şurubu, kazanın duvarlarındaki deliklerden çekilen yatay ipliklerde kristaller oluşturur. Nöbet şekeri bir kaç sene öncesine kadar Türk şekerleme imalathanelerinde üretilmekteydi fakat şimdilerde daha uygun fiyata İran’da üretilen nöbet şekerleri Türkiye’ye ithal edilmektedir.

PEYNİR ŞEKERİ

Bilinen en eski şekerlemelerden biri, İngiltere’de pennet olarak bilinen çekme şeker çubuğudur (Arapça fanid olarak bilinir). Peynir şekeri, her ne kadar bugün İngiltere’de Edinburgh rock olarak anılsa ve İskoç şekerci Alexander Ferguson tarafından icat edildiğine dair bir hikayesi olsa da aslında bu şekerleme, Avrupa’ya Arap dünyasından 13. yüzyılda ve hatta daha önce tanıtılmıştır.
Eskiden “şeker-i kalem” veya hala kullanılan “peynir şekeri” adıyla bilinen bu şekerleme ile ilgili Türk kayıtları 14. yüzyıla dayanmaktadır. Bu şeker 19. yüzyıl içinde İstanbul’da vanilya, gül, portakal ve tarçın gibi çeşitli tatlandırıcılar ile yapılmıştır.
Ortaçağ döneminde Doğu’dan Avrupa’ya getirilen diğer tatlılar arasında şeker badem, badem ezmesi ve koz helvası da vardır.

Osmanlı Dönemi

KOZ HELVASI

Koz helvası Araplar tarafından İspanya’ya getirilen koz helvası, ayrıca Osmanlı-Türkiye üzerinden ikinci kez Avrupa’ya girmiştir. 45. sayfadaki fotoğrafta görülen tatlı, Avusturya ve Almanya’nın bazı bölgelerinde yapılan geleneksel panayırlarda satılan ve “Türk balı” olarak bilinen çubuklu koz helvasıdır.

ÇEVİRME yada LOHUK

Çevirme veyahut lohuk olarak anılan şekerleme, lezzet vermesi amacı ile şeker ile tadlandırılmış tıbbi bir karışım olarak hayata başlamıştır.

Şifalı otlar ve maddeler yerine sakız, meyve suları, menekşe gibi çiçekler  veya kuru yemişler fındık tatlandırıcıları kullanılarak elde edilen karışım, yumuşak bir şekerleme haline gelmiştir. Yunanistan’ın ilk kralı Otto I’nin saray şekercisi, Alman asıllı Friedrich Unger, 1835 yılında İstanbul’u ziyaret etti ve lohuk yapma hakkında ayrıntılı talimatların yer aldığı bir kitap yazdı. Okurlarına “lohuk şerbetinin her türünü daha kolay yapmak mümkün olacak” açıklamasını yaptığı kitabında 30’dan fazla farklı lezzeti listeledi.

1870 yıllarında lohuk aniden Avrupa’da Fransızca fondant adı altında ortaya çıktı. Bunun ya Unger ya da kitabını okuyan bir şekerci tarafından Avrupa’ya götürüldüğü neredeyse kesindir. Unger, bazı Türk hamur tatlıları ve şekerlemeleri “bizim şekerci dükkanları için yeni bir çeşit” olabilir, dedi ve tam dediği gibi oldu. Lohuk karıştırmada harcanan zaman sayılmazsa, kullanılan malzemeler ve yapılış yöntemi fondant için tam olarak aynıdır. Uzun süre karıştırıldığından dolayı lohuk, “çevirme” olarak da bilinir. 

Osmanlı zamanında misafirlere kahveden önce sunulurdu lohuk, bu nedenle Yunanistan’da bu tatlı, “tatlı kaşığı” olarak bilinirdi. Bu gelenek Türkiye’de geniş ölçüde unutulsa da Yunanistan’ın bazı bölgelerinde hala yaşatılmaya devam etmektedir.

SERT ŞERBET

“Sert şerbet” denilen kristalleşmiş tatlının kökeni başka bir tıbbi karışım olan “cevariş” idi. 1539 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir için düzenlenen sünnet kutlamalarının resmi ziyafetinde, şekerleme olarak yendi. Bu ziyafette tatlının altı değişik çeşidi servis edildi - antepfıstıklı, bademli, kirazlı, limonlu, hindistan cevizli ve altın yapraklı. 

Sert şerbet aynı zamanda hazır şerbet karışımı olarak da kullanıldı. Profesyonel şekerciler tarafından birçok farklı aromada yapıldı (portakal, çilek, ekşi üzüm, kayısı, tarçın, fıstık, acı badem vb) ve sulandırılarak şerbet olarak da tüketildi.
Şerbet içme Avrupa’da 16. yüzyıl sonlarında moda oldu, Türkiye’den İtalya’ya, İtalya’dan Fransa ve İngiltere’ye yayıldı. 1662 yılında Londra’daki Great Turk Coffee House (Büyük Türk Kahve Evi)’da limon, gül ve menekşe kokulu “Türk yapımı” şerbet servis edildi. Bu şerbetin kutular içerisinde ihraç edildiği ithalat listelerine geçmiştir. Muhtemelen, İstanbul’da üretilenler gibi kenarları oymalı baklava ya da daire formunda idi.
1850’li yılların ilk yarısında sodyum karbonat, krem tartar, şeker ve limon özünün karışımı limonata olarak Londra sokaklarında satılmaya başlanmıştır. Türk şerbetinin bu gazlı varyasyonu sadece bir içecek olarak değil, toz şeklinde bir şekerleme olarak da tüketilmeye başlandı. Şerbet tozu içeren şekerlemeler  hala İngiltere’de çocukların severek yediği şekerlemelerdendir. 

TÜRK LOKUMU

Türk lokumunun ilk kez 18. yüzyılın sonlarında yapıldığını ve daha sonraları Osmanlı İmparatorluğu’nun yabancı ziyaretçileri sayesinde yurt dışında popüler olduğunu biliyoruz. Ünlü Türk şekerci ustası Hacı Bekir, aynı yüzyıl içerisinde Fransa ve İngiltere’ye Türk lokumu ihraç etmeye başlamıştır. 
Önceleri Türk lokumu İngiltere’de lumps of delight (lezzetli parçalar) yada morsels of delight (lezzetli lokmalar) olarak  biliniyordu. 1870 yılında Charles Dickens, Edwin Drood  romanında Londra’da açılan yeni bir  “Lezzetli Parçalar Dükkanı”nı (Lumps-of-Delight shop)  anlattı. Turkish delight  terimine dair en eski kayıt, Bayan Bailley’in 1873 yılında İzmir ve İstanbul’a yaptığı yolculuğunu anlatan kitabında bulunmaktadır.
Avrupalı şekerci ustaları Türk lokumunu taklit etmeye çalıştıysa da başarısız oldular. Nişasta yerine jelatin kullanarak jöle kıvamını tutturmaya çalıştılar. Nişasta, 19. yüzyıl sonlarına kadar Avrupa mutfağına yabancı bir malzeme idi. Bu malzeme gıda olarak tüketilmek yerine peruk pudrası olarak kullanıldı. Kraliyet şekerci ustası Friedrich Unger’ın Türk lokumu tariflerinde “saç pudrası” (haarpuder) terimini kullanmasının nedeni buradan kaynaklanmaktadır. 
Pelte, meyve suyunun nişasta ile koyulaştırılmasından elde edilen bir tatlıdır ve nişastayla yapılan Türk lokumunun öncüsü olan iki şekerleme türünden biridir.
17. yüzyılda, pelte üreten pastacılar ürünlerinin reklamını rahatü’l-hulkum yani “boğazı rahatlatan” sloganı ile yaptılar ve bu tabir sonra Türk lokumunun ismi haline geldi.  Fransa’da Türk lokumu, “rahatü’l-hulkum” isminden bozma ratacomb olarak biliniyordu.

TATLI SUCUK

Türk lokumunun diğer bir atası tatlı sucuktur. Bu şekerleme, ceviz, badem yada şamfıstığının ipe dizilmesi ve nişasta ile yoğunlaştırılmış sıcak üzüm suyuna birkaç kez daldırılması yöntemi ile yapılır. Bu dizeler daha sonra kuruması için asılır ve bir sene bile dursa bozulmaz. Tatlı sucuk halen Türkiye çapında popüler bir çerez olarak tüketilmektedir.
Tatlı sucuktan ilk olarak, Lübnan’ın Baalbek kentinde badem ve şamfıstığı ile yapılmış sucukları görmüş olan  İbn Battuta tarafından 14. yüzyılda bahsedilmiştir. Yüz  yıl sonra, 1433 yılında, Bertrandon de la Brocquiere, bu şekerlemenin Afyonkarahisar’da ceviz ile yapıldığından bahseder. Aradan dört yüzyıl geçtikten sonra 1811 yılında, Edward Daniel Clarke, İstanbul’un batısında Karadeniz kıyılarındaki İğneada’da Türk denizcileri bunu yerken görür: “Bu kahvehanelere Türk denizci grupları gelir ... Bu denizciler, sosis biçiminde, ceviz yada bademden yapılan, ipler üzerine dizili, taze üzüm suyundan hazırlanmış şuruba batırılmış, sert jöle kıvamına gelene dek kaynatılmış, Hindistan kauçuğu gibi kıvrılabilen bir tür şekerleme yerken görülebilir.”

Papaz Robert Walsh (1828), tatlı sucuğu ilk olarak Çorlu ilçesinde görmüştü: ‘Onların tek üretimleri Türkler’in büyük miktarda yedikleri bir şekerleme türüdür. Bu şekerleme, koyulaştırılmış üzüm suyundan yapılan tatlı, jelatinimsi bir madde ile kaplanmış cevizden oluşur. Bizim sosisler gibi uzun rulolar şeklinde yapılır ve büyük miktarlarda tüketildiği İstanbul’a gönderilir. Kentten ayrılan ve bu şekerlemelerin taşındığı bazı yük arabaları gördük.’

KAĞIT HELVA

Türkiye’de, içerisinde sakız helvası konularak hazırlanan daire şeklindeki gofretlere “kağıt helva” denirdi ve yakın zamana kadar hala üretilirdi. Malesef şimdilerde gerçek kağıt helvaların yerini fabrika yapımı tatsız kağıt helvaları aldı. 

Desenlerle süslenmiş demir kalıbı ile yapılmış kağıt helvaların geçmişi en az 1400 yıl geriye gider. Kartaca’da 6. veya 7. yüzyıldan kalma bir demir helvası kalıbı bulunmuştur. Kağıt helva bilhassa Katoliklerin Aşai Rabbani ayini için mayasız ekmek olarak yenilmiştir.

DEMİR TATLISI

Demir kalıp ile şekillendirilen ve yağda kızartılarak yapılan bu tatlı türü Türkiye’de “demir tatlısı” olarak bilinir. Bunun da kağıt helva gibi Avrupa’da uzun bir geçmişi vardır. En eski tarifler ve kalıp çizimleri, Bartolomeo Scappi tarafından 1570 yılında yazılan bir İtalyanca yemek kitabında bulunmaktadır. Papa Pius V. Scappi’nin aşçısı olan Bartolomeo Scappi, demir kalıplarını “demir rozetler” olarak adlandırır ve bu kalıpların ‘aslan, kartal, fiyonk ve diğer hayali şekillerde’ yapıldıklarını anlatır.

İtalya’dan İngiltere’ye taşınmış olan bu tatlıyı Robert May “arma lokması” olarak tanımlar. Van’da ailelerin armaları andıran kendilerine özgü şekillerde demir kalıpları bulunması ilginç bir benzerliktir. Mrs Beeton’un, 1861’de yayımlanan  Book of Household Management (Ev Yönetimi Kitabı) adlı eserinde, nasıl kullanılacağını açıklayan hiçbir tarif olmadığı halde, iki adet demir tatlısı kalıbı illüstrasyonu bulunmaktadır. 1870 ‘lerde “Fransız demir tatlısı kalıpları” olarak tanımlanan bu kalıplar bir Amerikan ev eşyası kataloğunda yer aldı. Demir tatlısı Türkiye’nin birçok bölgesinde yakın zamana kadar yaygın olmasına rağmen bugün sadece Erzurum, Uşak ve Malatya gibi birkaç ilde yapılmaktadır.

HOROZ ŞEKERİ

Türkiye’de horoz şekeri olarak bilinen bu saplı şekerler, kaynatılmış şeker şurubunun kalıplara boşaltılması ve fazlalığının alınması ile yapılır. Horoz şekerinin kökeni ve tarihçesi hala bir sırdır. Türkiye’de son yıllara kadar evde yapılmış ve sokakta satılan horoz şekerleri görülmekteydi fakat şimdilerde sadece Bergama ve Bursa’da bulunmaktadır. Ayrıca 19. yüzyıl sonlarında İngiltere’de horoz şekeri yapılmaktaydı.

Türkiye’de bu saplı şekerlerin kalıpları sayısız farklı biçimlerde idi: tren, zürafa, eşek, horoz, tavşan, sepet vesaire. Horoz şekerinin en ilginç özelliği, genellikle başındaki delikten üfleyince horoz gibi ötmeleriydi. Sokak şekercileri düdük şekeri de satıyorlardı. Bu şekerler bazen çift düdüklü olup biri tiz diğeri kalın sesliydi. “Miskal kamışı şekeri” olarak da bilinen bu şekerleme türünün kayıtlarına geç Osmanlı döneminde rastlanmıştır.

Son horoz şekeri üreticilerinden biri İbrahim Denizci’dir. Çocuklar için düğünlerde yerel bir gelenek olarak satın alınmaları hala bu şekerlere talep olmasını sağlamıştır. Babası horoz şekercisi olan Soma’lı yaşlı bir bayan İbrahim Denizci’nin babasına saplı şeker kalıpları vermiş ve nasıl kullanacağını öğretmiş. Şimdi aynı kalıplar  İbrahim Denizci’ye kendi babasından miras kalmış.

KETEN HELVASI

Avrupa’ya hiçbir zaman tanıtılmayan en eski ve en ilginç Türk tatlılarından biri pişmaniye veya keten helvası adlı şekerlemedir. “Bîşmenî” bilinen en eski Türk adıdır ve helvanın Fars kökenli olduğunu gösterir. Bugün hala İran’ın bazı yörelerinde yapılmaktadır. Çin’de pirinç unu kullanılarak yapılan bir çeşidi “ ejder sakalı” diye anılmaktadır. 

Türkiye’de 15. yüzyılın ilk yarısından bu yana bilinen keten helvasının ilk Türk tarifi - muhtemelen herhangi bir dilde en eski tarifi - . Hekim Şirvani tarafından hazırlanan yemek tarifleri kitabında bulunmaktadır.

İncecik tellerden oluşan keten helvasının yapılış yöntemi, karmaşık ve zahmetli bir iştir. Bu nedenle eskiden profesyonel şekercilerden çok  evde yapıldığını öğrenmek oldukça şaşırtıcıdır. Türkiye genelinde birkaç yıl öncesine kadar bu şekerleme, kış akşamları misafir davet edildiği zaman evlerde yapılırdı. Genellikle erkekler çekme şeker hazırlayarak kendi ustalıklarını gösterirdi. Hazırlanan bu şeker daha sonra tereyağında kavrulmuş un ile birleştirilip yün iplik görünümü elde edilirdi. Her ne kadar keten helvası pamuk helvaya benzetilse de, aralarında doku dışında hiçbir benzerlik yoktur. 

Türk lokumu ve baklava gibi hiç bir zaman popülaritesini kaybetmeyen Türk tatlıları dışında diğerleri, çikolata egemen dünyada hayatta kalmak için mücadele ediyorlar. Şimdilerde ise geleneksel tatlılar yeniden canlanmaktadır. Biz iyisi mi tatlı yiyelim tatlı konuşmaya devam edelim.

- PRISCILLA MARY ISIN