Einblicke in die Geschichte Türkischer Süßigkeiten

Seit Jahrhunderten ist die Türkei für ihre außergewöhnlichen Süßigkeiten bekannt; Turkish Delight (türkische Gaumenfreude) als eminestetes Beispiel.

Dies ist eine faszierende Tatsache, nicht nur aufgrund der Aromen die man genießen kann, nein, besonders aufgrund der Vergangenheit (in Ausnahmen bis heute), spielten Süßigkeiten eine symbolisch wichtige Rolle im privaten und öffentlichen Leben. Süßigkeiten, auch die mit Hilfe von Mehl hergestellten, wurden aus Anlaß einer Geburt, Hochzeit oder Tod, religiösen Feiertagen oder politischem Treuebekenntnis gereicht.

Türkische Süßigkeiten

Die außergewöhnliche Innovation und Vielfalt der türkischen Süßigkeiten und Puddings gibt es nicht nur weil die Menschen hier Naschkatzen sind, sondern auch aufgrund der spirituellen Bedeutung des Süßen. Dieses Phänomen läßt sich viel weiter als nur bis in das Ottomanische Großreich, sogar bis nach Zentral Asien zurück verfolgen. Bis in das achte Jahrhundert zurück läßt sich eine Sitte der Menschen in Samarkand verfolgen, die Neugeborenen immer Zucker auf die Lippen rieben, auf das sie später liebevoll redeten; im 13.  Jahrhundert nutzte der Philosoph Mevlana Zucker und Süßes um damit die Güte und Liebe Gottes zu symbolisieren.

Seit die Zuckergewinnung 300 vor Christus in Indien entwickelt wurde, wanderten Lebensmittel, die mit Zucker hergestellt wurden, von Ost nach West. Dieser Trend setzte sich im 19. Jahrhundert auch mit Turkish Delight fort, bis die Popularität der Schokolade wie eine Welle der Beinflussung in entgegengesetzter  Richtung schwappte. 

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KANDIS ZUCKER - Gewinnung mit Fäden über der Pfanne

“Kandis Zucker” oder “Klunschen” waren bis in das frühe 20. Jahrhundert in Europa sehr beliebt, heute sind sie fast im Aussterben begriffen. Die bislang bekannteste älteste Erwähnung fand man in einem arabischen Text des 11. Jahrhundert in einem Rezept für Leime von Buchbindern. Die Zuckerkristalle wurden in einer speziellen Pfanne mit kreuzweise gespannten Fäden im warmen Zuckersirup gewonnen. Bis vor wenigen Jahren haben türkische Konditoren noch Kandis Zucker hergestellt, heute wird der  Zucker überwiegend aus dem Iran importiert, da er dort billiger hergestellt werden kann.

PENNET - Zuckerstange aus der arabischen Welt

Eines der frühen Süßigkeiten war die gezogene Zuckerstange, die in England unter dem Namen “pennet” (aus dem Arabischen “fanid”) bekannt war. Obgleich die Zuckerstange in Edinburgh heute “Edinburgh Fels” genannt wird und sich dahinter auch die Geschichte des Schottischen Konditors Alexander Ferguson als Erfinder des “Edinburgh Rock” verbirgt, wurde diese Süßigkeit nachweislich mindestens im 13. Jahrhundert, wenn nicht früher, aus der arabischen Welt nach Europa eingeführt. Türkischen Schriften zufolge war “pennet” schon im 14. Jahrhundert bekannt, als es einfach nur mit Zuckerstange (şeker-i kalem) oder mit dem Begriff, der heute noch gebräuchlich ist, Käse Zucker (peynir şekeri), bezeichnet wurde. Im Istanbul des frühen 19. Jahrhunderts wurden die Zuckerstangen in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Vanille, Rose, Orange und Zimt hergestellt.

Andere im Mittelalter aus dem Osten nach Europa eingeführte Süßigkeiten sind gezuckerte Mandeln (kandierte Mandeln), Marzipan und Nougat.

Ottomanisches Zeitalter

NOUGAT - auch türkischer Honig genannt

Nougat wurde früh von den Arabern nach Spanien eingeführt aber nach Europa überAnatolien während der Ottomanischen Epoche. Die Süßigkeit im Bild Seite 45 zeigt Nougat am Stil wie er traditionell noch heute auf Kirmesveranstaltungen in Österreich und Teilen Deutschlands, wo er immer noch unter dem Begriff “Türkischer Honig” bekannt ist, verkauft wird.

ÇEVİRME oder LOHUK - weiches Bonbon mit Inhalt

Die sogenannte Süßigkeit çevirme oder lohuk war im Ursprung ein medizinisches Präparat das nur mit Zucker gesüßt wurde, um es genießbar zu machen. Die Wirksubstanzen und Drogen wurden dann durch Geschmacksstoffe wie Mastix, Fruchtsäfte, Blumen (z.B. Veilchen) oder Nüssen, ersetzt und daraus wurde ein weiches Bonbon. Ein deutscher Konditor, Friedrich Unger, der ein königlicher Konditor am Hofe des ersten Königs von Griechenland, Otto I, war, besuchte Istanbul im Jahr 1835 und schrieb ein Buch mit genauen Anweisungen wie Lohuk herzustellen ist. Er erklärte, das seine Leser in der Lage sein werden, viele verschiedene Sorten von lohuk scherbet mit großer Gelassenheit herzustellen und listet in seinem Buch mehr als 30 Geschmacksvarianten auf.

Um das Jahr 1870 erschien die Süßigkeit Lohuk unter dem fränzösischem Namen “Fondant” (aromatisierte Zuckermasse) plötzlich in Europa. Ob sie durch Herrn Unger oder einem Konditor eingeführt wurde, der das Buch des Herrn Unger gelesen hatte, ist unklar. Unger selbst sagte dazu, das einige der orientalischen Bonbons “gute, neue Artikel für unsere Konditorengeschäfte” sein könnten und genau das passierte auch. Der einzige Unterschied in der Herstellung zwischen Lohuk und “Fondant” besteht nur in der Zeit des Rührens, die Zutaten und Methoden sind gleich. Aufgrund der lang Rührzeit wird Lohuk auch häufig mit çevirme (Gerührtem) bezeichnet. In Griechenland ist es noch heute als “Löffelbonbon” bekannt, weil in der Zeit der Ottomanen Lohuk an die Gäste gereicht wurde bevor der Kaffee ankam. Diese Sitte ist leider in der Türkei fast vollständig ausgestorben, wird aber teilweise in Griechenland noch praktiziert.

SHERBET CAKES - Sorbetkuchen zu besonderen Anlässen

Ein weiteres medizinisches Preparat cevariş genannt, war der Ursprung für die kristalisierte Süßigkeit “Schwerer Sorbet” (sert şerbet). Diese “Kekse” wurden während des Banketts von Sultan Süleyman dem Prächtigen aus Anlass der Beschneidung seiner Söhne Bayezid und Cihangir im Jahr 1539 an die Gäste gereicht. Sechs Sorten gab es beim Bankett: Pistazie, Kirsche, Mandel, Zitrone, Kokosnuß  und Blattgold.
Dieser Sorbetkuchen wurde auch als fertige Sorbetmischung genutzt. Dabei wurde es von professionellen Konditoren in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen (Orange, Kirsche, saure Weintrauben, Aprikose, Zimt, Pistazie, bittere Mandel, usw.) hergestellt und mit Wasser verdünnt um ein Sorbet Getränk zu erhalten.

Sorbet als Getränk wurde im späten 16. Jahrhundert zu einer großen Mode, zunächst aus der Türkei kommend nach Italien, von hier nach Frankreich und England. Im Jahr 1662 servierte das renomierte “Great Turk Coffee House” in London Sorbetgetränke “Made in Turkey”, die nach Zitrone, Rosen oder Veilchen schmeckten. Import Listen Einträge zeigen, das Sorbet in Kisten exportiert wurde, so waren sie möglicherweise in Bonbonform oder in Kreisform mit geriffelten Rändern wie sie in Istanbul hergestellt wurden.

In der ersten Hälfte des Jahres 1850 wurde in den Straßen Lodons eine Mischung aus Soda Karbonat, Weinsteincreme, Zucker und Zitronensäure als Limonade verkauft. Diese sprudelnde Version des Türkischen Sorbet wurde nicht nur als Getränk sehr bekannt sondern auch in Pulver Form als Bonbonfüllung “Brausepulver”, das heute noch von englischen Kindern so geliebt wird.

TURKISH DELIGHT - Klumpen der Freude

Turkish Delight, wie wir es heute kennen, wurde zuerst im späten 18. Jahrhundert hergestellt und durch die vielen ausländischen Besucher des Großreichs der Ottomanen so bekannt, das in der Mitte des Jahrhunderts der türkische Konditor Haci Bekir mit dem Export nach Frankreich und England begann. Zunächst war Turkish Delight in England unter den Namen ”Klumpen der Freude” oder “Bissen der Freude” bekannt. Im Jahr 1870 schrieb Charles Dickens in seiner Novelle “Edwin Drood” über das Geschäfts “Klumpen der Freude”, das in London eröffnet hatte . Die erste datierte  Aufzeichnung des Slogans “Turkish Delight” geschah im Jahr 1873 in den Aufzeichnungen von Frau Bailley während ihrer Reisen durch Izmir und Istanbul.

Europäische Konditoren versuchten erfolglos Turkish Delight zu immitieren, aber anstelle von Speisestärke versuchten sie Gelatine zu benutzen um die 

Konsistenz dieser geleeartigen Masse zu erzielen. Speisestärke war im späten 19. Jahrhundert ein recht ungebräuchliches Material in der europäischen Küche. Anstelle es zu verspeisen wurde es zum Pudern von Perücken gebraucht, darin liegt der Grund, warum der königliche Konditor Friedrich Unger das Wort “Haarpuder” in seinen Rezepten für Turkish Delight benutzt.  

Pelte ist ein Pudding aus Fruchtsaft, der mit Speisestärke eingedickt ist und war eines von zwei auf Speisestärke basierenden Süßigkeiten, die als Vorläufer des Turkish Delight bekannt sind. Im 17. Jahrhundert vermarkteten Pelte Hersteller ihre Ware als  rahatü’l-hulkum, in der Bedeutung von “Behaglichkeit für den Rachen”, woraus sich dann später der Name Turkish Delight entwickelte.In Frankreich war Turkish Delight als ratacombbekannt, nahezu wie der türkischen Originalname.

SÜSSE WURST - Walnüsse, Mandeln oder Pistazien

Die andere Süßigkeit die Turkish Delight zum Durchbruch verhalf ist “Süße Wurst”. Diese “Wurst” wird aus aufgefädelten gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien hergestellt indem der Faden mehrfach durch heißen Traubensaft gezogen wird, der mit Speisestärke eingedickt ist. Die Wurstfäden werden dann zum Trocknen aufgehängt und sind somit mindestens ein Jahr haltbar. Dies ist ein immer noch bekannter “Snack” in derTürkei.

Diese “Süße Wurst” wurde zuerst im 14. Jahrhundert von Ibn Battuta erwähnt, der sie bei ihrer Herstellung  aus Mandeln und Pistazien in Baalbek im Libanon beobachtete. Etwa 100 Jahre später, im Jahr 1433, beschrieb Bertrandon de la Brocquiere diese Süßigkeit aus Wallnüssen hergestellt in Afyonhisar, Zentral Anatolien. Im Jahr 1811, vier Jahrhunderte später, sah Edward Daniel Clarke türkische Seeleute die “Süße Wurst” westlich von Istanbul auf dem Schwarzen Meer essen: “In den Kaffeehäusern werden Sie wahrscheinlich auf Mariner treffen .... eine Art von Süßigkeit essend, in Form einer Wurst, aus Wallnuß oder Mandeln gefertigt, die auf einen Faden aufgezogen und durch einen zusammengekochten Sirup jungen Weins gezogen worden sind, der solange gekocht wurde bis er die Konsistenz fast festen Gelees hatte und sich in der Hand verbiegen läßt als hätte man indianischen Gummi.”

Pfarrer Robert Walsh kam 1828 zunächst aufgrund eines Besuchs in Çorlu westlich von Istanbul mit der “Wurst” in Berührung: “Das einzige Fabrikerzeugnis der Türken aufgrund der hohen Nachfrage ist ein Konfekt, das aus Wallnüssen besteht, eingehüllt in eine süße gelatineartige Masse, die aus dem eingedickten Saft von Wein hergestellt wurde: es wird in langen zylindrischen Rollen geformt wie schwarzer Pudding und so nach Konstantinopel transportiert, wo es in großen Mengen verzehrt wird. Wir haben einige Karren dieses Konfekt beim Verlassen der Stadt gesehen”.

PAPIER HELVA - Waffeln mit Nougat

In der Türkei sind runde Waffeln in zwei Schichten mit einer Füllung eines weichen Nougat unter dem Namen “Papier Helva” (kağıt helvası) sehr bekannt und bis heute hergestellt worden, leider werden sie mehr und mehr durch geschmacklose Fabrikwaffeln ersetzt.

Dünne Waffeln, die mit einer dekorativen Eisenform gebacken wurden, haben eine mehr als 1400 Jahre alteGeschichte. Ein Waffeleisen das vermutlich aus dem 6. bis 7. Jahrhundert stammt, wurde in Kartago gefunden. Waffeln haben als ungesäuertes Brot für das Abendmahl eine enge Beziehung zur katholischen Kirche. Fettgebäck

FETTGEBÄCK - im Waffeleisen gebacken

Eine Art Fettgebäck, das in einer Eisenform hergestellt wird,  ist unter dem Namen  demir tatlısı (Eisen Nachspeise) in der Türkei weit verbreitet. Wie auch die Waffeln  hat das Fettgebäck in Europa eine lange Tradition und die ersten Rezepte und Illustrationen der Waffeleisen findet man in einem italienischen Kochbuch, das 1570 von Bartolomeo Scappi geschrieben wurde, der seiner Zeit Koch bei Papst Pius V. war. Scappi nannte die Eisenform “Rosseteneisen” und erklärte das sie in Form von “Löwen, Adlern, Knoten und anderen Fantasieformen” gefertigt waren. Von Italien aus gelangte dieses Fettgebäck nach England und Robert May beschrieb sie als “Wappeneisen”. Es ist interessant zu erfahren, das in Van im Osten der Türkei viele Familien ihr eigenes Waffeleisendesign hatten, fast wie ein Familienwappen. Frau Beeton hat 1861 zwei Illustrationen von Waffeleisen in ihrem “Buch des Haushaltsmanagements” veröffentlicht, allerdings ohne in Rezepte zu beschreiben wie sie zu benutzen sind. Im Jahr 1870 wurden Waffeleisen in amerikanischen Haushaltskatalogen als “Französische Waffeleisen” beschrieben. Waffelgebäck war in den Provinzen der Türkei weit verbreitet, heute hat es nur noch in ein paar Provinzen wie Erzurum, Uşak und Malatya überlebt.

HOHLE LOLLIPOPS - aus Bergama und Bursa

Hohle Lollipops, die in der Türkei unter dem Namen “horoz şekeri” bekannt sind, werden aus gekochtem Sirup hergestellt, der in Formen gegossen wird. Die Herkunft und Geschichte dieser Lollipops ist immer noch misteriös. Sie wurden bis vor wenigen Jahren überall in der Türkei zu Hause hergestellt und in den Straßen verkauft, heute findet man sie nur noch in Bergama und Bursa. Auch in England wurden sie im späten 19. Jahrhundert hergestellt.

In der Türkei gab es unzählbar viele Formen für die Lollipops: Züge, Giraffen, Esel, Hähne, Hasen, Körbe, usw. Die interessanteste Möglichkeit war aber die, das die türkischen Lollipops auch als Pfeife benutzt werden konnten. Straßenkonditoren verkauften auch Zuckerpfeifen, manchmal paarweise hergestellt, die zwei unterschiedliche Töne ermöglichten, einen hohen und einen tiefen Ton. Unter dem Begriff   “miskal kamışı şekeri” wurde Sie in Aufzeichnungen der Periode der Ottomanen erwähnt.

Einer der letzten dieser Lollipop Hersteller ist İbrahim Denizci. Er lebt in Bergama, wo die  lokale Sitte sie den Kindern bei Hochzeiten zu kaufen noch weit verbreitet ist und somit genügend Nachfrage schaft. Er erbte die Formen von seinem Vater, der sie wiederum von einer älteren Dame aus Soma erhalten hatte, deren Vater auch Lollipopmacher war, die ihm auch beibrachte, wie die Formen zu benutzen sind.

KETEN HELVASI - das Ziehen des Zuckers

Eine der wohl ältesten und interessantesten türkischen Süßigkeiten ist wohl das “pişmaniye oder keten helvası”, das nie nach Europa eingeführt wurde. Der älteste türkische Name “bîşmenî” deutet bereits an, das es wohl aus Persien stammt und es wird noch heute in Teilen Irans und Iraks hergestellt. Es gelangte sogar bis nach China, wo es eine Version gibt, die “Bart des Drachens” genannt wird. In der Türkeiist es seit der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts bekannt, als der erste türkische Rezept – und wohl möhlich das erste Rezept in irgend einer Spracheüberhaupt – in einem Rezeptbuch des Physikers Şirvani erscheint.

Die Methoden “keten helvası” zu fertigen, die aus hauchdünnen feinen Fäden hergestellt werden, ist sehr kompliziert und aufwendig. Um so erstaunlicher ist es, das diese Süßigkeit meistens zu Hause gefertigt wurde, selten bei professionellen Konditoren. Bis vor wenigen Jahren wurde diese Süßspeise überall in der Türkeiangeboten, wenn Besucher an Winterabenden eingeladen wurden. Häufig zeigten dann die Männer ihre Virtuosität beim Ziehen des Zuckers. Dies wurde häufig mit Mehl verbunden, in Butter geröstet um Wollähnliche Fäden zu erhalten. Obgleich keten helvası häufig mit Zuckerwatte verglichen wurde, gibt es außer der Struktur kaum Vergleichbares.

Während türkische Konditorenkunst wie Turkish Delight und Baklava niemals aus der Mode gekommen sind, sind andere Süßigkeiten in dieser von Schokolade dominierten Welt auf der Strecke geblieben. Jetzt, wie auch immer, gewinnen traditionelle Süßigkeiten zunehmend an Bedeutung. Iss süss, sprich süss, wie die Türken sagen, kommt.

- PRISCILLA MARY ISIN

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