Die türkische Küche und ihre Tradition

Die türkische Küche, die unter dem Einfluss der verschieden Traditionen, Gebräuche und Mittelmeerkulturen ihre Vielfalt erlangt und entwickelt hat, repräsentiert eine andere Seite der türkischen Kultur.

Manche Arten der Speisen und Getränke würden wegen des besonderen Geschmacks und ihrer Machart von Ausländer als typisch türkische Speisen bezeichnet werden, so z.B. türkischerHonig, türkischer Kaffee oder türkischer Tee. Allerdings gibt es Vielfalt an Gemüse- und Obstsorten, welche täglich frisch auf verschiedenen Wochenmärkten angeboten werden. In jedem grösseren Ort gibt es mindestens einmal wöchentlich einen Markt, türkisch "PAZAR", genannt. In grossen Städten hat sogar jeder Stadtteil seinen eigenen Markt.

Fragen sie nach. Jeder im Ort weiss den Markttag und kann ihnen den Weg dorthin beschreiben. Ein Besuch lohnt in jeden Fall, allein schon die quirlige, bunte, mediterrane Atmosphäre ist überwältigend. Es erwartet sie ein reiches Warenangebot, sehr frisch und sehr günstig. In der Türkei werden fast alle Obst- und Gemüsesorten angebaut. Von den schönsten Pfirsichen über reife Granatäfel und grosse Melonen bis hin zu blauen Feigen.

Auch in der türkischen Gastronomie werden ausschliesslich die frischen Zutaten zum Anrichten der Speisen verwendet.

Gemüse

Gemüse wird in der türkischen Küche für Pickles, Salate, Gemüse oder Fleischeintöpfe verwendet. Man isst es auch separat als Beilage, zum Beispiel pürierten Spinat, Saubohnen in Olivenöl und weiße Bohnen in leichter Tomatensoße.

Die Türken essen in der Regel das frische Gemüse aus der jeweiligen Gegend, das gerade Saison hat. Auf dem Dorfmarkt können Sie beobachten, wie sorgfältig die Türkinnen Frischobst und Gemüse auswählen. Nach kurzer Zeit wissen Sie, welches Gemüse Sie am Abend bestellen können: im Frühsommer süße Erbsen oder Okras und im Herbst süße Paprikaschoten aus dem Süden. Der ausländischen Küche ist nicht nur die türkische Version der griechischen mousaka zu verdanken, die mit Blumenkohl statt Auberginen zubereitet wird, sondern auch die gefüllten und mit Dill gewürzten Kürbisse und die mit pastirma und Käse gefüllten Pilze.

In Afyon und Denizli wird Kürbis auch als Börek-Füllung verwendet; in Mersin isst man am liebsten Auberginen-Börek. Bei der Zubereitung von Reis oder Getreide für pilavs kennt die türkische Küche keine Grenzen. Pilav, das aus China stammt und über die Seidenstraße durch Turkestan nach Anatolien gelangte, ist die Quintessenz der türkischen Küche.

Es gibt über hundert Rezepte für Reis, Bulgur und kuskus (Weizengries), für die Butter oder Olivenöl verwendet wird. Das einfachste, im ganzen Land beliebte dügün pilavi (Hochzeitsreis) besteht einfach aus Reis mit Kichererbsen. Wenn Sie Leber mögen,dann versuchen Sie einmal ic pilav, Reis mit Korinthen, Nüssen und Leberstücken, der mit Zimt abgeschmeckt wird. Manti, die "türkischen Ravioli", sind kleine Klößchen, die mit Lammfleisch gefüllt und in einer Brühe gekocht werden. Sie sind besonders in der kühleren Jahreszeit beliebt und werden mit Knoblauchjoghurt und Chili-Butter serviert. Es empfiehlt sich dringend der gemeinsame Genuss - der Knoblauchgehalt ist nämlich beachtlich!

Vielleicht ist nach einem reichen Mahl noch Platz für die Früchte der Saison - Feigen, Melonen, Pfirsiche, Aprikosen, die in Scheiben geschnitten kunstvoll auf einer Platte angerichtet werden - oder gar für eines der verführerischen Desserts. Viele Restaurants stellen selbst keine Desserts her, sondern schicken den Kellner zum nächsten pastane (Konditor), während der Gast sein Mahl mit einem türkischen Kaffee beschließt. Fleischlokale bieten meist Milchpuddings und süße Nachspeisen. An der Südküste ist Eiskrem mit Nüssen und Früchten der Region beliebt.  Es werden 24 Aromen angeboten, darunter Kahramanmaras-Eis, bei dessen Herstellung die Milch stundenlang gerührt wird. In Antalya sollte sich der Reisende umsehen nach Zimtwaffeln mit Eiskremfüllung, in Schokolade getunkt. Antalya verfügt auch über eine der besten Konditoreien für baklava mit Pistazien und kaymak (dicke Sahne) in Blätterteig. Bodrum rühmt sich goldgelber Leckerbissen namens lokma, einem Ölgebäck in Sirup, das in den Straßen und an Ständen verkauft wird. Zum Kaffee gönnt sich der erschöpfte Tourist vielleicht noch einen der süßen, stark aromatisierten türkischen Liköre oder einen Brandy oder Cognac der Region.

Ein wenig Historie der delikaten türkischen Küche

Adana Kebap, Mevlana Candy, Izmir Köfte und Manti aus Kayseri sind nur einige der heute bekannten köstlichen Spezialitäten, die die Ägäis - und die Mittelmeerküste der Türkei zu bieten haben.

Noch heute spiegelt die türkische Küche die ehemalige Ausdehnung des Osmanischen Reiches wieder, das sich einst von Nordafrika durch Teile des Nahen Ostens, den Balkan und bis vor die Tore Wiens erstreckte. Das Erbe der Osmanen- und Seldschuken-Höfe enthält eine reiche Auswahl an Vorspeisen, Suppen, Fleisch und Gemüsegerichten, delikaten Desserts und natürlich türkischen Kaffee.

Höfische Kochkunst

Zur Zeit des Osmanischen Reiches waren Istanbul, Izmir und Bursa aufgrund des europäischen Einflusses und des kosmopolitischen Lebensstiles ihrer Bewohner Zentren raffinierter höfischer Kochkunst. Ein Austausch mit ländlichen Regionen fand jedoch nicht statt, obwohl Soldaten und Beamte der Metropolen, insbesondere die Janitscharen, das ganze Land bereisten und überall Dienst taten. Bis zur Gründung der türkischen Republik 1923 kamen in der ländlichen Küche vor allem der nomadische Lebensstil und die auf Fleisch basierenden Eßgewohnheiten der Türkvölker zum Ausdruck, die aus den asiatischen Steppengebieten stammten. Nach dem Zusammenbruch des Osmanischen Reiches Anfang des 20. Jahrhunderts wandelte sich die türkische Küche. Mit der Errichtung der jungen Republik strömten Scharen anatolischer Dorfbewohner in die Großstädte und Küstenregionen und brachten ihre jeweiligen Regionalerzeugnisse, Koch- und Eßgewohnheiten mit. Auch aus anderen Mittelmeerländern kehrten viele Türken in ihr Heimatland zurück und bereicherten die türkische Küche mit neuen Zubereitungsarten. So kamen aus Kreta und Griechenland Rezepte für Meeresfrüchte an die Ägäische Küste, und die Gewürze des Nahen Ostens wurden an der östlichen Mittelmeerküste eingeführt.

Frische Zutaten

Die Türkei gehört zu den wenigen Ländern, die genug Nahrungsmittel erzeugen, um den eigenen Bedarf zu befriedigen. Von den Großstädten im europäischen Teil bis zu den kleinen Dörfern nahe der russischen Grenze findet der Reisende überall Märkte mit einem reichen Angebot an Frischwaren, Joghurt, Honig und Marmeladen. Hier herrscht eine ausgelassene, festliche Stimmung. Die Käufer tauschen innige Begrüßungen aus, wählen die Waren so begeistert aus und feilschen so vehement um jede Melone, als wären sie zum ersten Mal auf einem Markt. Gern lassen sie sich auch von den Überredungskünsten der Verkäufer verführen, die ihre Kunden mit Spalten saftiger Wassermelonen, weichcremigen Käsestücken und glänzenden, salzigen, schwarzen Oliven an ihre Stände locken.

Meeresfrüchte genießen

Die Fischlokale der Küste bieten zahlreiche ungewöhnliche meze-Spezialitäten, kreiert nach Rezepten, die aus Griechenland zurückgekehrte Türken mitgebracht haben.

Der Gast findet auch viele der in Fleischlokalen üblichen kalten Meze-Speisen sowie Meeresfrüchtesalate wie Tintenfischsalat in Zitronenmarinade, der besonders in Bodrum mundet, und eingelegte Brassen und Krabbensalate inMarmaris. Zwei warme Meze- Spezialitäten aus Meeresfrüchten sind goldgelb gebratene Kalamar-Ringe und midye tava (Miesmuscheln) in Sauce. In Touristengegenden wurde die Speisekarte durch ein Meeresfrüchtebörek, Fisch in Teighülle, erweitert. Eine Besonderheit, die vor allem während des Sardinenfangs im August gegessen wird, sind in Weinblätter gehüllte, gegrillte Sardinen.
In der Regel grillen und backen türkische Köche nur große, festfleischige Fische.

Die beste Zeit liegt zwischen Frühherbst und spätem Frühjahr, doch Fisch ist in derTürkei relativ teuer, so dass Ihnen der Kellner eher den Kilo- als den Portionspreis nennen wird. Plattfisch: Den schmackhaften ton baligi (kleiner Thunfisch) der ägäischen Küste isst man am besten einfach gegrillt und mit Zitrone serviert. Schwertfisch wird häufig mit Tomaten, Paprikaschoten und Zwiebeln am Spieß gegrillt, während der kleinere dil (Seezunge oder Plattfisch) im Stück gegart wird. Einer der besten Fische aus Izmir ist tranca (Heilbutt), mit Tomaten und Paprikaschoten, Zwiebeln und kasar-Käse im Ofen (bugulamasi) gebacken und in der Pfanne serviert. Dieses Gericht ist normalerweise für mehrere Personen gedacht. Eine weitere Spezialität, die man vor allem an der südlichen Küste nahe Mersin findet, ist balik doldurmasi, ein mit Reis, Pistazien und Gewürzen gefüllter Hecht. An der Mittelmeerküste werden Riesenshrimps mit Knoblauch und Butter zubereitet - von den Einheimischen wegen ihrer Größe und des vorzüglichen Geschmacks gerne serviert.

Fleischvariationen in großer Auswahl

Wenn es dem Gast gelungen ist, sich bei den Vorspeisen zurückzuhalten, dann folgt nun der Fleischgang.

Außer Köfte- Vorspeisen bietet sich eine Reihe gegrillter Fleischklöße in unterschiedlicher Größe und Würzung an, darunter kasarli (mit Käse) und sebzeli (mit Gemüse). Ein Tipp: Heben Sie sich einige kalte Vorspeisen- Dips als Soße auf. Man kann auch eine gemischte Grillplatte mit pirzola (Lammkotelett), böbrek (Nieren) und ciger (Leber) bestellen. Ocakbasi sind auf Grillfleisch spezialisierte Lokale.

Ähnlich wie in japanischen Sushi-Bars kann der Gast zuschauen, wie das Fleisch auf Holzkohle gegrillt wird. Das beliebteste kebap ist cöp sis, kleine, am Spieß gebratene Fleischstücke, die mit dünnem Fladenbrot, Zwiebeln und Tomaten serviert werden. Das weltweit bekannte sis (schisch) kebap wird aus Lamm- oder Rindfleisch zubereitet, doch Touristen sollten sich nach den speziellen kebaps der Region erkundigen, die jedes ocakbasi und Fleischlokal anbietet. In Adana ist das feurige Adana kebap, eine am Spieß gegrillte Hackfleischmischung, ein Muss.

Eine mildere Art ist Urfa kebap. Iskender kebap, benannt nach seinem Schöpfer aus der Iskenderlglu-Familie inBursa, ist eine Spezialität aus geschichtetem pide-Brot, Döner-Scheiben, scharfer Tomatensauce, Joghurt und brauner Butter. Viele kebaps werden im Ofen (firin) gegart, zum Beispiel Lammtandir (Keule), die geschmort wird, bis sie auseinander fällt, und kagit kebap, in Papier gewickeltes Lamm mit Thymian, Zwiebeln und Knoblauch.

Güvec sind Schmorgerichte, die bei schwacher Hitze in Tonschalen zubereitet werden, zum Beispiel geschichtetes Lamm-güvec mit kleinen Okras, Tomaten und Paprikaschoten oder Garnelengüvec in leichter Tomatensauce, mit Käse überbacken. Tscherkessen-Huhn ist ein cremiges Gericht aus Hühnergeschnetzeltem in Walnusssauce - eine Reminiszenz an die cremeweiße Haut der tscherkessischen Haremsfrauen des Sultans.

Frühstücken in der Türkei

Essen zu gehen ist in der Türkei ein Vergnügen für jeden Feinschmecker. Eine alte, traditionelle Küche schmeichelt dem Gaumen mit dem Aroma frischer Zutaten.

Fast überall an der Küste kann man in den frühen Morgenstunden am Hafenkai Fischer treffen, die mit dem Fang der letzten Nacht darauf warten, dass die Fischlokale den frischen Fisch direkt bei ihnen kaufen. Dabei kauen sie heiße "simit" (runde, mit Sesam bestreute Brotkringel), trinken ihren ersten Tee und tauschen - wie ihre Vorfahren vor tausend Jahren - Abenteuergeschichten aus, lassen aber ihre Beute nicht aus den Augen. Einen türkischen Morgen beginnt man am besten mit einem üppigen Frühstück auf einem sonnigen Balkon. In Hotels und Restaurants wird als typisches mediterranes Frühstück eine kräftige Mahlzeit serviert, die aus beyaz peynir (weißem Käse), Honig oder Marmelade, schwarzen Oliven, gekochten Eiern und viel frischem türkischen Brot, ähnlich dem italienischen, besteht.

Vom Cafe bis zur Süt Is

In Antalya bekommen sie mit etwas Glück die Lokalspezialität "patlican receli Auberginenmarmelade)": kleine Auberginen in süßem Sirup, die als Brotaufstrich oder zusammen mit Joghurt gegessen werden. In einem Café erhält der Gast auf jeden Fall ein leichtes Frühstück aus Kaffee und Käsetoast. Für eine gehaltvollere Mahlzeit empfiehlt sich der Besuch einer Süt Is (Milchbar). Diese kleinen Restaurants, die den morgendlichen Gästestrom versorgen, sind auf verschiedene Milch- und Eiergerichte spezialisiert. Ein beliebtes Morgengericht ist "menemen", eine köstliche Mischung aus Eiern, Peperoni, Tomaten und Käse, die in einer Pfanne serviert wird. Dazu gibt es pogaca, kleine gebutterte Brötchen, und diverse Arten von Käsebörek (Blätterteiggebäck aus dem Ofen). Süt Is-Lokale bereiten auch leichte Milchpuddings und süße Desserts zu wie zum Beispiel sütlac (Reispudding), tavuk gögsü (Hühnerbrustpudding) und asure (Noahs Pudding).

Türkischer Schwarztee muss so lange ziehen, bis er stark und bitter ist. Dann wird er mit Wasser verdünnt. Man trinkt ihn mit viel Zucker aus kleinen, tulpenförmigen Gläsern - zu jeder Tageszeit. Viele Fremde schätzen ihn als Gegenmittel zu den öligen Speisen. Touristen wird Tee angeboten, wann immer sie warten müssen, ob im Teppichladen oder der Gastgeber empfindet es als Beleidigung, wenn der Gast eine Erfrischung zurückweist. Ein leichteres Getränk ist Apfeltee, am besten aus getrockneten Äpfeln und Blüten, der gesüßt serviert wird. Ihlamur, Lindenblütentee, ist bei verdorbenem Magen wärmstens zu empfehlen.

Der türkische Kaffee mit seinem Bodensatz und dem starken Aroma ist weltweit als Medium der Wahrsagerei bekannt. Anders als der Tee steht er nicht immer bereit, und der Gast sollte bei seiner Bestellung unterscheiden zwischen sade (ungesüßt), orta (mittelsüß) oder sekerli (sehr süß). Die cayevi (Teelokale), die sowohl auf dem Dorf als auch in der Stadt gesellschaftlicher Dreh- und Angelpunkt sind, werden vor allem von Männern besucht, die gemütlich beim Tee hocken und dabei mit blitzartiger Schnelligkeit Backgammon spielen.