Piroggen – mit buntem Salat und Karotten-Ingwer-Saft

Unterwegs in Polen, war es für uns doch eine Selbstverständlichkeit den Aufenthalt in der Hafenstadt Gdynia nicht nur für einen Rundgang entlang der Hafenanlagen und des begeisternden Sandstrandes zu nutzen, sondern gleich auch noch ein örtliches Lokal aufzusuchen, um eine typisch polnische Spezialität zu probieren: Piroggen.

Piroggen sind heute nicht mehr nur in Polen, Tschechien, der Slowakei, der Ukraine, Weißrussland, in Russland und anderen slawischen Ländern sowie in Ungarn, im Baltikum, in Finnland und in Zentralasien weit verbreitet. Ukrainische und mennonitische Einwanderer machten sie auch zu einem sehr populären Gericht in Kanada, wo sie unter dem Namen perogies mit vielerlei verschiedenen Füllungen in den Tiefkühltruhen jedes Supermarktes zu finden sind. In Deutschland kennt man sie vor allem von der deutsch-baltischen Küche, wo sie auch mit Kurländer Speckkuchen bezeichnet werden. Deutsche Muttersprachler in Schlesien nennen sie auch Pirogen. Im Russischen bedeutet pirog heute ganz allgemein Kuchen, und mit dem davon abgeleiteten Diminutiv piroshok, das meist ebenfalls mit Pirogge übersetzt wird, sind gebackene, deutlich größere, mit der Hand und ohne Soße, Butter oder Schmand zu essende gefüllte Teigtaschen gemeint, die in Russland als Snack sowohl warm als auch kalt verspeist werden. Den polnischen Pierogi entsprechen die in der Ukraine, Russland und Weißrussland so geliebten Wareniki oder die etwas kleineren Pelmeni.

Was ist nun Pirogge – vergleichbar den türkischen Manti?

Die Pirogge ist eine gefüllte Teigtasche aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig, die in der ostmittel- und osteuropäischen sowie finnischen Küche weit verbreitet ist. Die Art der Herstellung, Füllungen und Bezeichnungen variieren von Region zu Region. Piroggen sind ein beliebter Bestandteil von Festmahlzeiten, werden aber auch von Garküchen, in Polen pierogarnia genannt, als fast food angeboten. Sie können als Vorspeise, Hauptgericht oder Nachtisch (süß zum Tee) gereicht werden.

Piroggen sind relativ aufwendig zuzubereiten, da sie nach der manuell oder maschinell erfolgten Teigherstellung per Hand gefüllt und geformt werden. Daher werden sie traditionellerweise in Gemeinschaftsarbeit angefertigt. Die rohen Piroggen garen ein paar Minuten in kochendem Wasser, werden in einer Pfanne mit Schweineschmalz gebraten oder im Ofen gebacken. Ähnlich wie die russischen Pelmeni werden Piroggen manchmal mit gebratenen Zwiebeln und/oder saurer Sahne angerichtet.

Eine ostfinnische Abwandlung ist die Karelische Pirogge (karjalanpiirakka), eine kleine Teigtasche aus hauchdünnem Roggenteig mit Gerstenbrei (Graupen) gefüllt – heute wird allerdings meistens ungesüßter Milchreis benutzt. Sie wird traditionell mit Eibutter oder mit Wurst oder Käse belegt und wie Brot serviert. Teigtaschen mit Fleischfüllung (lihapiirakka) sind in Finnland ebenfalls weit verbreitet.

Als Hauptbestandteile der Füllung gibt es Variationen mit Gehacktes, Quark, weißem Bauernkäse, Speck, Kartoffeln, Pilze, Weißkohl, Spinat, Sauerkraut oder Obst. Die polnischen pierogi ruskie („ruthenische Piroggen“) enthalten eine Füllung aus Kartoffeln und Quark. Die Teigtaschen bilden häufig ein selbständiges Gericht – etwa angebraten mit glasierten Zwiebeln und Schmand.

Zubereitung der Piroggen-Teigtaschen

Zuerst wird der Teig zubereitet. Hierfür das Mehl in eine Schüssel sieben und das Ei, das Öl und Schluck für Schluck das lauwarmes Wasser hinzugeben. Dabei kräftig kneten. Je länger der Teig geknetet wird, desto besser wird er. Man sagt im Volksmund, etwa 10 Minuten. Den Teig dann abdecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung Sauerkraut verwenden, das schon servierfertig ist. Die Zwiebeln und Pilze würfeln und in Butter andünsten. Dann das Sauerkraut zufügen. Alles etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Füllung eine sämige Konsistenz hat. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Teig etwa 2 mm dick auf einer bemehlten Fläche ausrollen und mit einem Glas zu runden Talern ausstechen. Etwas Füllung auf die Taler geben und gut zusammendrücken. Mit einer Gabel die Ränder verzieren. Die Piroggen ins Wasser geben, kurz aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze vor sich hin köcheln lassen, bis sie oben schwimmen.

Zum Schluss die Piroggen in einer Pfanne mit Butter oder Öl von beiden Seiten braten. Wer mag, kann vorher noch eine Zwiebel dünsten und beides zusammen auf einem Teller anrichten.

Tipp: Eine zweite Füllung finde ich noch absolut lecker. Dafür werden Kartoffeln gekocht und gestampft, mit Sauerrahm und Petersilie sowie Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ihr könnt bei dem Rezept alles verwenden, was schmeckt, egal ob süß oder herzhaft.

Für den Teig:

500 g Vollkornmehl
1 Ei (die Eimenge so gering wie möglich halten)
1 TL Öl
Lauwarmes Wasser (nach Belieben, allerdings soll der Teig nicht zu weich sein)
Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Füllung:

200 g     Sauerkraut, servierfertig
2 Handvoll Champignons
1 kleine Zwiebel
1 Prise Salz und Pfeffer
etwas Öl oder Butter zum Braten

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