Wacholder - Büsche und Früchte am Wegesrand

Freitag, 10. November 2017 14:48
Geschrieben von Portal Editor

Die Umgebung des Campingplatzes Rino in Struga bietet auch immer wieder eine echte Verlockung und Herausforderung für Wanderungen in die Umgebung, noch dazu lockte das herbstliche Laub der Bäume in ungeahnter Farbenpracht, noch dazu die Sonne.

Nach ersten Tour Erfahrungen mit Jana und ihrer Tochter Lucinka in Vevčani hatten wir eine Bergtour angedacht, die uns hinauf zu den dortigen Bergseen führen sollte.

Zunächst durch farbenprächtig leuchtende, herbstliche Wälder ging es hinauf in das Bergdorf Gorna Belica, dem Ausgangspunkt der Tour auf etwa 1.560 Metern kurz vor der Grenze zu Albanien. Hier ist der Startpunkt für eine Bergtour, die gerade neu gekennzeichnet wurde (wir trafen wenig später mit dem Kennzeichnungsteam zusammen) und die bis hinauf zu den Bergseen führt, dann über die Hochalmen zurück bis nach Vevčani führt.

Es wird Herbst in den Bergen Mazedoniens

Nicht nur die Farbenpracht der herbstlichen Laubbäume lies uns immer wieder innehalten, so waren es auch Büsche und Bäume mit noch vorhandenem Fruchtbestand, die uns zur Betrachtung und zum philosophieren einluden. Es ist immer sehr interessant, sich mit anderen Kulturkreisen über Namen und Anwendungen der Früchte zu unterhalten, so auch zu deren Geschichte in den Kulturkreisen zu lernen. Dieses Mal galt unser Interesse insbesondere dem sehr anpassungsfähigem Wacholder.

Wacholder - vielseitig in der Verwendung seiner Bestandteile

Wacholder-Arten gedeihen in Klimaregionen, die von der subarktischen Tundra bis zu den Halbwüsten reichen. Nahezu alle Arten sind gut an regenarme Zeiten angepasst. In Bergregionen sind es häufig Wacholder-Arten, die noch an der Baumgrenze gedeihen. Der auf den Azoren gedeihende Kurzblättrige Wacholder ist die einzige Nadelholzart, die sich auf einer mitten im Ozean liegenden Inselkette vulkanischen Ursprungs etablieren konnte. Die Samen der Vorfahren dieser Art gelangten vermutlich im Verdauungstrakt von Vögeln dorthin.

Wacholder-Holz, -Zweige und -Beeren werden gerne zum Verräuchern von Fleisch und Fisch verwendet, denn Wacholder-Rauch gilt als reinigend und desinfizierend und wurde schon im Mittelalter verwendet.

Wacholder in der medizinischen Heilkunde

Wacholder als Tee, so sagt der Volksmund in vielen Regionen, fördert die Verdauung, die Harnausscheidung und wirkt gegen Sodbrennen. Er unterstützt die Rheuma- und Gicht-Therapie. Wacholder ist als Diuretikum allerdings so nicht zugelassen. Die diuretische Wirkung kommt durch die Nieren reizenden Inhaltsstoffe der Scheinfrüchte zustande. Wacholder darf deshalb nur in Kombination mit anderen Diuretika eingesetzt werden, da die Verwendung des Wacholder als Einzeldroge sonst leicht zu einer Überdosierung und daraus resultierenden Nierenschäden führen kann. Im Mittelalter fanden Wacholderbeeren unter anderem als Zutat zu Salben bei der Behandlung von Gelenkerkrankungen Verwendung.

Wacholderbeeren bei der Alkoholdestillation

Die Beeren sind ein wichtiger Rohstoff bei der Alkoholherstellung. Es entsteht Wacholderschnaps beziehungsweise Gin. Auch Spirituosen wie Krambambuli, Steinhäger und Genever gibt die Wacholderbeere die spezielle Geschmacksnote.

Ferner werden Wacholderbeeren auch als Aromastoff für Limonaden, wie zum Beispiel Root Beer oder in Schweden Enbärsdricka eingesetzt. Junge Triebe des Wacholders werden in Skandinavien bei der Bierherstellung eingesetzt.

Auch als Brotaufstrich findet der Wacholder Anwendung

In einigen Regionen der Schweiz wird aus Wacholderbeeren ein Konzentrat (Saft) hergestellt, das dann zusammen mit Glukosesirup, Rohzucker, Wasser und Karamellzucker zu dem Brotaufstrich Latwerge verarbeitet wird. Das Rezept für diesen Brotaufstrich wird seit langem mündlich überliefert. Seit ein paar Jahren wird Latwerge bei Großverteilern und in Reformhäusern angeboten. Die Zapfen des Syrischen Wacholders werden von anatolischen Bergbauern gesammelt und als vitamin- und zuckerreiches Mus namens Andiz Pekmezi genutzt.

Wacholderbeeren in der Küchennutzung

Im getrockneten Zustand wird die Wacholderbeere (Kronwittbirl), auch Krammatbeere und gebietsweise Gewürzbeere genannt, gerne bei der Zubereitung von Sauerkraut, wie auch bei vielerlei Fleischzubereitungen (Sauerbraten, Wildbraten) verwendet.

Gleichfalls ist sie wichtig bei der Herstellung von geräuchertem Fleisch oder Fisch. Die Beeren werden in zerstoßenem Zustand den Pökelmischungen beigegeben, sowohl in die Salzmischungen als auch in wässrige Pökellake. Der Geschmack der Wacholder-Beere fördert die geschmackliche Entwicklung beim Räuchern von Fleisch oder Fisch. In alten Rezepten findet man Angaben wie diese: 8–12 Wacholderbeeren je Kilogramm Speck oder Schinken.

Auch das Holz des Wacholder-Strauches wird in Form von Spänen zu den üblichen Räuchermehlen gegeben, um eine Aromatisierung über den Rauch zu erreichen. In alten Rezepten findet man häufig, man solle Kranewitt-Zweige (Wacholderzweige) zur Räucherglut beigeben, um den Geschmack zu verbessern. Eine zu hohe Dosierung von Beeren oder Holz führt allerdings zu einer seifigen Geschmacksnote.

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