Grünkohl und Pinkel - nur ein Wintergericht im Norden?

Dienstag, 11. April 2023 00:00
Geschrieben von Portal Editor

Der erste Nachtfrost und ein wenig Schnee ist da, endlich kann somit auch der erste Grünkohl des Jahres geerntet werden.

So zumindest hieß es immer in der Familie auf die Frage, wann denn der auf dem Acker verbliebene Grünkohl wohl endlich geerntet werden könnte. Ist diese Bedingung zur Grünkohlernte tatsächlich bedeutsam?

Kühlen Temperaturen verlangsamen die Stoffwechselvorgänge

Oftmals heißt es, durch den Frost würde ein Teil der im Grünkohl enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt, weshalb der nach den ersten Frösten geerntete Kohl besser schmecke. Tatsächlich spielen Frost und Stärke im Zusammenhang überhaupt keine Rolle, sondern es kommt auf die späte Ernte und allgemein kühlen Temperaturen an. Reifer Grünkohl enthält kaum noch Stärke, die umgewandelt werden könnte, bildet durch die Photosynthese aber weiterhin Traubenzucker aus. Durch die kühlen Temperaturen verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge ganz allgemein, besonders die Tätigkeit des Enzyms Phosphofructokinase wird stark gehemmt – somit kann der Zuckergehalt der Kohlblätter auch ansteigen. Da diese Traubenzucker-Anreicherung nur bei der lebenden Pflanze stattfindet und der Frost selbst überhaupt keine Rolle spielt, kann der Effekt der späten Ernte nicht durch kurzes Einlagern des geernteten Kohls in der Kühltruhe imitiert werden. Tatsächlich ist es also nur die längere Verweildauer auf dem Acker, die zum besseren Geschmack beiträgt.

Bestandteil vieler „Green Smoothie“ Rezepte

Grünkohl gehört zu den Kohlsorten mit dem höchsten Gehalt an Vitamin C, und roher Grünkohl zählt mit ca. 105–150 mg/100 g zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln überhaupt; allerdings wird Grünkohl bei uns selten roh gegessen. Blanchiert schmeckt der Grünkohl durchaus auch im Salat, der dann mit kräftigen Aromen, wie Speck, Schinken und Zwiebeln verfeinert werden sollte. In der Region Prignitz in Brandenburg findet der Grünkohl auch im Knieperkohl Verwendung. Zumindest in den USA findet der Grünkohl auch als Rohkost seinen Platz. Dort ist er Bestandteil vieler „Green Smoothie“ Rezepte. Außerdem ist er in der Südstaatenküche eine unverzichtbare Zutat. Um gleich auch das noch zu sagen, Grünkohl wird regional auch mit Braunkohl bezeichnet, so beispielsweise in Braunschweig, Hannover, der Magdeburger Börde und Bremen und .... Grünkohl galt in Baden-Württemberg lange Zeit als Kaninchenfutter.

Traditionell wird zum zünftigen Grünkohl immer auch Pinkel serviert. Pinkel ist eine geräucherte, grobkörnige Grützwurst, die in Nordwestdeutschland, besonders in der Gegend um Oldenburg und Bremen sowie in Friesland gegessen wird, während in östlicheren Gebieten Norddeutschlands eher Bregenwurst zu dem traditionellen landestypischen Grünkohlgericht gehört. In den südlichen Teilen des deutschen Sprachraums ist Pinkel so gut wie unbekannt und kaum erhältlich.

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Pinkel besteht im Wesentlichen aus Speck, Grütze von Hafer oder Gerste, Rindertalg, Schweineschmalz, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen. Die genaue Zusammensetzung der Rezeptur wird von den jeweiligen Schlachtern als Betriebsgeheimnis gehütet und ist von Dorf zu Dorf unterschiedlich. Pinkel mit höherem Fleischanteil werden auch als Fleisch-Pinkel oder Oldenburger Pinkel bezeichnet. Traditionell wird Pinkel in verzehrbare Schweine-Dünndärme oder auch Rindermastdärme gefüllt, während heute auch essbare Kunstdärme als Wurstpelle verwendet werden.

Es gibt verschiedene Namensdeutungen, die die Bezeichnung allerdings weder mit „pinkeln“ noch mit dem „feinen Pinkel“ (für einen eitlen Menschen) in Verbindung bringen. Der Ausdruck Pinkel bedeutete vielmehr zusammengedrängte Masse oder kurzer, dicker Gegenstand. Ähnlich ist die Deutung, die sich von Pinker für den Rindermastdarm ableitet, der traditionell bis heute als Wursthülle verwendet wird.

Die so genannten „Kohl-und-Pinkel-Touren“ von Familien, Freunden und Bekannten sowie Belegschaften und Vereinen haben als winterliche Ausflüge zu Landgasthöfen Tradition, häufig kombiniert mit den regionaltypischen Sportarten Boßeln und Klootschießen. Besonders in und um Bremen sowie im Oldenburger Land sind sie sehr beliebt. Nach der Tour kommt traditionell Grünkohl mit Pinkel auf den Tisch. Dabei ist das Kohl und Pinkelessen ein besonders nahrhaftes und fettes Gericht, zu dem auch weitere Zutaten wie Kochwürste, fetter gestreifter Speck, Kassler oder Rippchen gereicht werden.

Beim Kohl- und Pinkelessen bekommt dann derjenige, der am längsten speiste, einen so genannten „Fressorden“ (ein Orden aus einem ausgekochten Unterkiefer eines Schweins, der an einer um den Hals getragenen Kette befestigt ist). Es ist eine Ehre, diesen Orden zu erlangen, ähnlich dem eines Schützenkönigs.

In vielen Gemeinden, in denen das Grünkohlessen zelebriert wird, werden auch Kohlkönige gekürt. Während es sich dabei meistens um örtliche Honoratioren handelt, wird in einigen Städten, etwa Osnabrück, diese Würde an Prominente aus Wirtschaft, Unterhaltung, Politik oder Sport vergeben. Die Stadt Oldenburg lädt einmal im Jahr hochrangige Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Kultur ein, um anlässlich des „Defftig Ollnborger Gröönkohl-Ätens“ im politischen Berlin für sich zu werben und einen Politiker als „Oldenburger Kohlkönig“ zu küren. Die Liste der Amtsträger umfasst alle wichtigen Namen der deutschen Politik. Auch Bundeskanzlerin Angela Merkel und der frühere Bundespräsident Christian Wulff trugen den Titel bereits. Der Veranstalter hofft, dass sich der König oder die Königin während der „Amtszeit“ für die Interessen der Stadt einsetzt. Jeder König bzw. jede Königin hat die Pflicht, die Stadt Oldenburg mindestens einmal während der Regentschaft zu besuchen. Dies geschieht meist im Rahmen des Stadtfestes oder des Kramermarktes.

Zubereitung Grünkohl nach Omas Rezept

Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und die fein gewürfelten Zwiebeln darin anschwitzen. Den frischen gerupften Kohl dazugeben und ¾ Liter heiße Brühe aufgießen.

Pinkel entsprechend der Personenzahl hinzufügen. Weitere Zutaten wie Speck, Mettenden oder Bregenwurst mit hinein geben. Topf verschließen und bei geringer Hitze 2 Stunden nur ganz leicht kochen. Kohl hin und wieder umrühren, damit nichts anbrennt.

Kasseler Koteletts nicht mit zum Kohl geben, sie werden bei dem langen Garungsprozess trocken und hart. Nach 2 Stunden den Speck und die Mettwürste aus dem Kohl fischen und beiseite stellen. Jetzt beginnt das Abschmecken! Salzen, pfeffern, den Senf und evtl. noch einen zerbröselten Brühwürfel in den Kohl rühren. Noch etwas Brühe nachgießen? Genascht werden kann jetzt, aber gegessen wird erst morgen. Deshalb wird der Topf mit nicht ganz geschlossenem Deckel zum Erkalten an einen kühlen Ort gestellt.

Am anderen Tag den Kohl wieder erhitzen, dabei das gelegentliche Umrühren nicht vergessen. Wahrscheinlich wird die Konsistenz des Kohls etwas zu dünnflüssig sein, deshalb werden jetzt die Haferflocken eingerührt und kurz mitgekocht. Hätte man das gestern schon gemacht, müsste der Kohl ständig gerührt werden, damit er nicht anbrennt. Wie viel, ob 2, 3 oder 5 Esslöffel Haferflocken muss jeder dabei selbst beurteilen. Wenn der Kohl fertig ist, soll er eine zwar sämige, aber keine dünnflüssige Konsistenz haben.

Fleisch und Würste in einen Topf geben und mit Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Erhitzen und ziehen, aber nicht kochen lassen, da sonst die Pinkelwürste platzen würden. Anpieksen kann man die Würste, um überschüssiges Fett auslaufen zu lassen. Auch die Kasseler Koteletts so erhitzen.