Safran - kostbare Blume und Gewürz der Liebe

Montag, 13. März 2023 23:00
Geschrieben von Portal Editor

In einer der märchenhaften Sagen der griechischen Mythologie wird von Zeus berichtet, das er auf einem Bett schlief, das mit Safran gefüllt war. Vermögende Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten woraufhin wahrscheinlich der lateinische Spruch "dormivit in sacco croci" in der Bedeutung "er schlief in einem Bett aus Safran" zurück zu führen ist.

Gemeint war damit auch der Zustand unbeschwerter Heiterkeit. Die Phönizier verwendeten Safran nicht nur als Gewürzmittel, sondern auch als Heilmittel. In vielen Kulturen war es Brauch, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben. Einst wahrscheinlich über die Seidenstraße aus Indien eingeführt, war Safran bereits in der Antike ein wirklicher Luxusartikel.

Safran diente, wie Plinius der Ältere vermerkt, als Arznei und Weinzusatz

Homer berichtete, dass jeder geforderte Preis für Safran bezahlt wurde. Im Mittelalter wiederum war er dreimal so teuer wie Pfeffer. In vielen Kulturen war es Brauch, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben. Reiche Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten.
Mit Safran wurden Salben, Arzneipflaster, Balsame und Duftöle zubereitet und Speisen gewürzt, über deren intensives Aroma neben Cicero u. a. Petronius in der Cena Trimalchionis berichtet: omnes enim placentae omniaque poma etiam minima vexatione contacta coeperunt effundere crocum, et usque ad os molestus umor accidere („Alle Kuchen und alle Äpfel fingen, wenn man sie auch nur ganz sanft berührte, an, Safranwasser zu verspritzen, bis uns die unangenehme Flüssigkeit im Gesicht traf.“). Er diente, wie Plinius der Ältere vermerkt, als Arznei und Weinzusatz, Kaiser Heliogabal soll bevorzugt in mit Safran vermischtem Wasser gebadet haben.

Safran ist eine Krokusart, die im Herbst zur vollen Blüte in violetter Farbe gelangt. Das uns bekannte Gewürz "Safran" wird aus den Stempeln der Blüten des Safrankrokus gewonnen, deshalb ist Rohsafran oft auch in Fadenform im Handel zu finden. Jede Blüte enthält den sich in drei Narben verzweigten Griffel oder Stempel, der dann später getrocknet und zerkleinert als Gewürz verwendet wird.

Safran ist also eine Knollenpflanze.

Die aromatisch süß duftenden Stempelfäden müssen in reiner Handarbeit geerntet werden, wobei ein guter Pflücker zwischen 60 und 80 Gramm der Stempelfäden täglich sammeln kann. Zur Gewinnung eines Kilogramms dieser Fäden müssen im Herbst etwa 150.000 bis zu 200.000 Blüten von einer Anbaufläche von ca. 1.000 Quadratmetern gesammelt werden. Nur einmal im Jahr kommt es zur Blüte und das auf dem gesamten Feld etwa innerhalb von 14 Tagen gleichzeitig. Safran zählt deshalb bis heute zu den teuersten Gewürzen der Welt überhaupt, dessen Preis bei ca. 19,- € je Gramm liegt.

Die Safran-Pflanze als mehrjährige Krokusart gehört zur Familie der Schwertliliengewächse, die erst im Herbst austreibt und den Rest des Jahres im Boden überdauert. Safran ist also eine Knollenpflanze. Die Blüte der Safran-Pflanze ist aus 6 fliederfarbenen Perigonblättern aufgebaut, welche in der Blütenröhre münden. Jede Safran-Pflanze produziert jährlich einen hellgelben Griffel, der sich innerhalb der Blütenröhre befindet. Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei 2,5 cm – 3,5 cm lange rote Narbenäste. Diese 3 Narbenäste stellen nach der Ernte das fertige Safrangewürz dar.

Das Hauptanbaugebiet für Safran liegt im Iran, der damit fast 80% der Welternte produziert, die etwa 200 Tonnen jährlich beträgt. Auch in Afghanistan und in Kaschmir gibt es größere Anbauflächen. In Europa wird ebenfalls Safran angebaut, hier sind es vor allem die Mittelmeerländer wie Südfrankreich, Spanien, Marokko, Italien und Griechenland, die sich mit dem Anbau von Safran beschäftigen.

In der Türkei gibt es größere Anbauflächen in der RegionSafranbolu, was allein aufgrund der Namensgebung schon vermutet werden kann. Fast 700 Jahre lang war die zentralanatolische Kleinstadt Safranbolu Drehkreuz für die Handelskarawanen entlang der Seidenstraße, so das es wenig wundert, das sich auch dort Menschen mit dem Anbau von Safran versuchten. Selbst in Österreich und in der Schweiz wird neuerdings Safran angebaut, die Erntemengen liegen allerdings nur zwischen 1,5 und 2 Kilogramm.

In der Nähe des schweizerischen Örtchens Mund liegt das schweizerische Anbaugebiet von ca. 18.000 Quadratmetern, dessen Ernteergebnis natürlich stark von der jeweiligen Witterung abhängig ist. Unter dem Namen Pannonischer und Wachauer Safran versuchen die Österreicher Marktanteile zu gewinnen.

Wer in früherer Zeit versuchte, Safran zu verfälschen oder gar durch Beimengungen "zu verschneiden", wurde mit drakonischen Strafen belegt. Noch heute ist das Fälschen von Safran allerdings weit verbreitet: Fälschungen bestehen meist aus einer Mischung mit Kurkuma.

Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis für verschnittenen Safran ist das Zugeben von Natronlauge zu einer Lösung von etwas „Safranpulver“: Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma-Anteile, so wird sie trüb und verfärbt sich rot.

Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern des Vorderen Orient üblich. Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe.

Früher verwendete man die Färberdistel, die auch mit Falscher Safran bezeichnet wird, zum Einfärben von Seide. Diese auch mit Saflor bezeichnete Pflanze wird auch heute noch zum Verschneiden von echtem Safran verwendet. Im direkten Vergleich verfärbt dieses Gewürz Gerichte aber wesentlich schwächer als echter Safran und verfügt auch nicht über ein eigenständiges Aroma. Der geschulte Blick des Fachmanns kann die Röhrenblüten der Färberdistel auch mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des echten Safrans unterscheiden. Diese sind in der Regel zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt.

In der modernen homöopathischen Anwendung findet Safran seine Verwendungen genauso wie auch in den Küchen der Welt, wie die beiden folgenden Rezepturen zeigen.

Lachsfilet mit Gemüse-Julienne in Safran-Sauce

Karotte und Lauch in dünne Streifen zu einer Julienne schneiden, Weißwein und Fischboullion (evtl. mit Wasser ersetzen) aufkochen, das Gemüse hinein geben, 2 Minuten mitkochen lassen, herausnehmen, kalt abspülen und zur Seite stellen.

Die Fischfilets würzen und im Sud 10 Minuten ziehen lassen, ohne zu kochen. Herausnehmen und warm stellen. Safran in heißem Wasser aufweichen und in en Sud geben, den Sud 10 Minuten einkochen lassen. Mit Sahne und eventuell Speisestärke binden.

Butter in einem Topf schmelzen. Das Julienne-Gemüse kurz in der warmen Butter schwenken. Die Lachsfilets auf dem Gemüse und mit der Sauce servieren.

Ohne Reis als Vorspeise geeignet, mit Reis ein Hauptgericht. Die Zutaten für zwei Personen:

2 Stück Lachsfilet
1 Stück Karotte
1 Stange Lauch
125 ml Sahne
125 ml Fischbrühe
125 ml Weißwein
Butter, Safran, Speisestärke, Pfeffer

Indisches Safran - Joghurt - Huhn mit Mandeln

Die Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden. Das Safranpulver in dem Naturjoghurt auflösen und verrühren. Die geschnittene Hühnerbrust hinzugeben und ca. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und mit den gemahlenen Mandeln und den Knoblauch (zerdrückt oder fein gehackt) vermischen.

Ghee in der Pfanne zerlassen, dann das Koriander- und Kreuzkümmelpulver mit dem Zimt und Kardamom in der Pfanne anrösten. Danach die Zwiebelmischung dazugeben und anbraten. Jetzt den Naturjoghurt mit dem Hühnchen in die Pfanne geben, kurz aufköcheln bzw. anbraten lassen. Anschließend mit der Gemüsebrühe bzw. der Kokosmilch (nach Vorliebe) aufgießen.

Temperatur jetzt herunterdrehen, so dass es leicht köchelt. Alles einkochen lassen (ca. 45 Min.), so dass eine sämige Konsistenz entsteht. Rosinen nach der Hälfte der Zeit dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit den Mandelstiften garniert servieren.

Dazu passt Basmati-Reis.