Prof. Harry S. West – Experte für seltene Käsesorten

Ein ganz besonderes Zusammentreffen wurde uns in Konya zuteil als wir den Leiter des Goethe Institut zwecks Besuchs inKaraman und Mut abholen wollten.

Schon auf dem Weg zum Busbahnhof von Konyateilte uns der Assistent des Gouverneurs mit, das wir am Flughafen einen weiteren Gast, Herrn Professor Harry G. West von der University of London

abholen müssten, der zu einer besonderen Untersuchung nach Konya angereist und weiter  nach Karaman wollte:

Im Auftrag der „British Academy“ reist Professor West in meist ländliche Regionen insbesondere des vorderen Orients um der Fertigung, dem Handel und dem Vertrieb von Käse zu folgen. Ihm geht es hierbei insbesondere um Nischenprodukte, sogenannte Artesan Käse, die teilweise nach uralten Rezepturen hergestellt werden und in Höhlen oder anderen besonderen Plätzen reifen, bevor sie dann gehandelt oder verkauft werden. Weiterhin untersucht Professor West, ob die Käsemacher ihre alten Techniken zur Herstellung des Käses beibehalten haben oder ob sie sich aufgrund des wandelnden Absatzmarktes auch in der Herstellung industriell angepasst haben. Zu den weiteren Feldforschungen gehören Fragen nach der Präsentation der verschiedenen Käsearten, die Örtlichkeiten wo das Angebot präsentiert wird und natürlich  wer Abnehmer der Produkte ist, ob nun nur ältere Interessenten oder auch junge Käuferschichten die alten Sorten überhaupt noch kennen. 

Entsprechend interessant war schon das Gespräch als dann Professor West im Bus zustieg. Schnell war er in die Gesprächsrunde eingebunden und wir staunten nicht schlecht ob seiner Berichte und Erfahrungen in der Käseforschung, die ihn bereits in viele Länder gebracht hatte. Sein Kommentar zu den bisherigen Orten in derTürkei: Du erfährst von einer Sorte, fährst hin und lernst dort drei weitere Sorten aus anderer Region, die es auch kennen zu lernen gilt. 

Nur langsam wird die Welt gewahr, welches ursprüngliche Potential in der handgefertigten Käseproduktion steckt. Diese alten Rezepturen zu erfahren, sie zu analysieren, ihre Herkunft zu erforschen, das sind die Hauptgründe der Forschungsarbeiten von Professor West. All dies geschieht durchaus vor dem Hintergrund frühmenschlicher Besiedlungs-Orte, die nun einmal in Anatolien zu suchen sind.

Die Artisan Käse Sorten sind traditionell immer von Hand unter Anwendung des Erkenntnisse  erfahrener Käsemacher gefertigt worden. Als Ergebnis sind diese Käsesorten meist wesentlich komplexer im Geschmack und Vielfalt. Viele von ihnen sind alt und gereift um ihnen eine besondere Ästhetik zu vermitteln. Dies steht im  Kontrast zu dem milderen Geschmack von Käsen aus Massenproduktion in umfangreicher Arbeit schnell gefertigt, verpackt und verkauft.

Ein Teil der Kunst des Artisan Herstellungsprozess ist das Altern und der Reifungsprozess um den besonderen Geschmack und die texturellen Charakteristiken der Käse zu entwickeln. Ein spezieller Typ des Artisan Käses ist unter dem Begriff „Bauernkäse“ recht bekannt, der traditionell aus der Milch der eigenen Herde des Bauers ob nun aus Kuhmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt wird.  

Wir hoffen auf weitere Erfahrungsberichte von Professor West zu diesem interessanten Thema.