Kürtöskalács – ungarisches Gebäck von der Rolle

Samstag, 27. Januar 2018 17:36
Geschrieben von Portal Editor

Wer auch immer die noch warmen und so köstlich duftenden Kuchen mit dem fast unaussprechlichem Namen Kürtöskalács zum Stand von Frankana mitgebracht hatte, lecker waren er auf jeden Fall, keine Frage, da waren wir uns schnell einig.

Der Besuch am Partnerstand Ungarn sollte später dann auch schnell das Geheimnis lüften, denn Kürtöskalács ist ein ganz spezielles traditionelles Gebäck, welches den Namen von seiner rohrähnlichen Form her ableitet, denn „kürt“ bedeutet Horn im Ungarischen und „kalács“ das Wort für ein Gebäck. Für den typisch ungarischen Kürtöskalács wird ein süßer Hefeteig um zumeist Holzrollen gewickelt, die dann über offenen Holzkohlefeuer ausgebacken werden. Dazu kommen meist noch Zucker und manche weitere Zutaten wie beispielsweise Walnüsse. Mittlerweile ist Kürtöskalács von Volksfesten und Weihnachtsmärkten in Ungarn nicht mehr wegzudenken. Schauen wir aber zuerst auf seine Geschichte und Entstehung zurück.

Zur Geschichte des ungarischen Kürtöskalács

Als eines der ersten wichtigen und offiziellen Rezepte gilt die Eintragung im Rezeptbuch der Gräfin Mária Mikes Zabolai aus dem Jahre 1784. Ende des 18. Jahrhunderts war dieses Gebäck im gesamten ungarischen Sprachraum populär geworden. Man bereitete es vor allem für Feste und Hochzeiten zu. Seine Anfänge reichen aber deutlich weiter zurück. Erste Hinweise auf ähnliche Backmethoden gab bereits 1450 eine Handschrift in Heidelberg. Die Entwicklung hin zur heutigen Form erfolgte im Wesentlichen in Siebenbürgen (Transsilvanien) im heutigen Rumänien. Statt der Holzrollen nahm man früher teilweise sogar Maiskolben, um den Teig aufzuwickeln. Und in Siebenbürgen ist der Kürtöskalács oft noch größer.

Für Kürtöskalács gibt es in unterschiedlichen Sprachen viele verschiedene Bezeichnungen, die gerne mal synonym verwendet werden, aber nicht immer dasselbe bezeichnen: Kürtöskalács, Trdelnik, Baumstriezel, Baumkuchen, Prügelkrapfen und viele mehr. Man sollte aber besser bei der Originalbezeichnung bleiben. Warum, versuchen wir anhand der Unterschiede zu erklären.

Aus dem Kürtöskalács entwickelt sich der tschechisch-slowakische Trdelnik

Bereits im 16. Jahrhundert begann man, drei verschiedene Richtungen der Entwicklung zu unterscheiden. Einmal gab es den Hefeteig, der streifenförmig um eine Holzrolle gewickelt wurde. Daraus hat sich der Kürtöskalács entwickelt sowie der tschechisch-slowakische Trdelnik. Insofern sind beide sehr eng verwandt. Die zweite Richtung umfasst diverse Varianten aus einem relativ flüssigen Teig. Dazu gehören in Litauen und Frankreich Ragoulis, Šakotis und Gâteau à la broche. In Polen heißt ein ähnliches Gebäck Sękacz und in Schweden Spettekaka.

Die dritte Richtung sind die von den Siebenbürger Sachsen abstammenden Baumstriezel.

Insofern sollte man auch Kürtöskalács nicht einfach als Baumstriezel übersetzen, weil die erstere Form eher aus dem östlichen Transsilvanien von der ungarischen Minderheit der Székler kommt, während der Baumstriezel eher auf die Siebenbürger Sachsen zurückgeht. Übrigens waren die ganz frühen Formen vor dem Backen noch nicht mit Zucker bestrichen. Erst 1876 sind Rezepte nachweislich, welche den Kürtöskalács bereits vor dem Backen mit Zucker bestreuen, so dass die heute typische Karamellkruste entsteht.

Der ungarische General, Dichter und Graf Jószef Gvadányi kam nach Szakolca

Ende des 18. Jahrhunderts kam der ungarische General, Dichter und Graf Jószef Gvadányi nach Szakolca (das heutige Skalica in der Slowakei) und lebte von 1783-1801 dort. Sein Koch aus Siebenbürgern brachte das Rezept des Kürtöskalács mit. Daraus entstand in Skalica in der Slowakei der Trdelnik (derzeit nur auf Slowakisch). Dieser ist mittlerweile seit 2007 eine in Europa geschützte Bezeichnung. Auch in Tschechien hat sich das Gebäck rasch ausgebreitet und ist zum Beispiel in Prag sehr beliebt. Wir konnten den Trdelnik originalgetreu in der europäischen Kulturhauptstadt 2015 Plzen ausprobieren.

Kürtöskalács gelangt in den Rang eines Kulturgutes

Der Kürtöskalács (gesprochen etwa Kürtöschkalatsch) erhielt kürzlich am 3. Dezember 2015 seinen Ritterschlag, denn Ihm wurde von einem ungarischen Gremium offiziell der Titel Hungarikum verliehen. Damit steigt der Kürtöskalács in den Rang eines Kulturgutes und nationalen kulturellen Erbes auf und somit befindet sich der Kuchen in prominenter Gesellschaft mit beispielsweise der berühmten Salami oder dem Porzellan aus Herend.

Bitte lesen Sie auch:

Ungarn - von der Landnahme der Magyaren bis heute
Spätburgunder Schokokuchen mit Vanilleeis