Chatschapuri aus dem Tone – Besonderheit aus Georgien

Zwischenzeitig haben sich auch Philipp und Micha wieder gemeldet, diesmal allerdings von einem etwas ungewöhnlichen Ort aus, zumindest was ihre sonstigen Aktivitäten so angeht: einer georgischen Bäckerei auf dem platten Land.

Anders als in vielen westeuropäischen Ländern wird hier das tägliche Brot nicht in einer uns bekannten Form von Backofen gebacken, sondern in einer Art bauchigem Fass, das noch dazu in die Erde bzw. im Back Raum eingegraben ist. Dieses handwerklich hergestellte Fass aus Ton besteht aus dickwandigem Material, teilweise auch mit Tonziegeln verstärkt, dass etwa 1 Meter Durchmesser aufweist. Die Georgier nennen diesen doch recht speziellen „Backofen“ liebevoll „Tone“, was der deutschen Tonne doch sehr nahe kommt, allerdings nur ein „n“ (kein Tippfehler) aufweist.

In den Tone werden trockene Holzscheite (oftmals Nadelhölzer, manchmal nutzen die Bäcker auch Kombinationen, um ein besonderes Aroma zu erreichen) eingestapelt und dann verbrannt, dann, nach dem Abbrand wird die restliche Glut in der Mitte der Tonne zusammen gefegt und die jetzt heißen Ofenwandungen mit einer Art langgestreckten Feudel gesäubert, der an einem langen Stiel befestigt kreisend durch die Tone geschleudert wird. So werden Asche und Ruß Reste beseitigt. Die Georgier sagen, dass gerade der Restrauch der Glut im Ofen dem Brot sein spezifisches Aroma verleiht. Nach der Reinigung klatscht der Bäcker die vorbereiteten Brotfladen mit wohl berechnetem Schwung an die Innenwandfläche des Ofens, wobei er sich tief hinab in den Ofen beugen muss und dabei die Beine manchmal hoch in die Luft streckt, was teilweise aussieht, als würde sich der Bäcker mit dem Kopf zuerst in den Ofen hinein stürzen.

Das so geschaffene Brot aus Weizen oder Mais Mehl gehört in Georgien, wie in vielen Ländern, zu den Grundnahrungsmitteln. Überall und fast zu jeder Stunde erhalt man eine Art Käsebrot, das so genannte Chatschapuri, das aus dem Teig aus Weizen oder Mais, manchmal ein Blätterteig mit eingefülltem, jungen Käse besteht. Am besten dafür geeignet, so zumindest Philipp und Micha, mit frisch gebackenem Brot. Ob Sie einen kleinen Imbiss in Georgien einkaufen oder ausgiebig in einem georgischen Restaurant speisen gehen - ein Chatschapuri gehört immer dazu.

Zubereitung Chatchapuri Käsebrot (auch ohne Tone in der Pfanne machbar)

Etwa 1 kg Mehl (Weizen oder Mais) in eine Schüssel geben, die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen, Joghurt, 2 Eier, zerlassene, etwas abgekühlte Butter und Salz zugeben. Den Teig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Der Teig sollte recht weich sein. Teigschüssel mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort gehen lassen.

Für die Füllung den Käse in einer Schüssel zerkrümeln, restliche Eier dazugeben und alles gut vermengen. Ein Stück vom Teig nehmen, rund ausrollen, mit der Hand ausformen und mit etwas Käsefüllung belegen. Eine zweite Lage Teig ausrollen und auf die bereits mit Käse belegte Scheibe auflegen, dann die Teigränder miteinander verkneten. Dann mit einem Brett das ungebackene Chatschapuri etwas flach drücken, u.U. noch ein wenig auf Pfannengröße ausrollen.

Die Pfanne mit Öl einpinseln, heiß werden lassen, dann auf eine mittlere Stufe einstellen. Das Käsebrot in die heiße Pfanne legen. Wenn eine Seite angebraten ist, das Chatschapuri umdrehen und von der anderen Seite braten. Anschließend mit Butter bestreichen und sofort servieren. Schmeckt heiß am besten.

Übrigens kann das Chatschapuri auch im Backofen ausgebacken werden. Wer keinen Schafkäse hat, kann auch halb Feta, halb Mozzarella-Käse verwenden. Dieser sollte dann aber gerieben werden, sonst ist er zu krümelig.

1 kg     Weizenmehl oder Maismehl
50 g     frische Hefe
           etwas lauwarmes Wasser
1/2       Liter zimmerwarmen Joghurt
50 g     Butter, zerlassen
3 EL      Öl
4          mittelgroße Ei(er)
1 kg     Schafskäse
           Öl, zum Braten und Butter, zum Bestreichen, Mehl, zum Bearbeiten

Und weitere georgische Spezialitäten

Chinkali sind gefüllte Teigtaschen. Sie gelten als eines der typischen Gerichte der georgischen Küche. Das Besondere ist ihre Zubereitung, die eine hohe handwerkliche Kunst erfordert.

Das für Westgeorgien typische Brot sind Maisfladen, „Mtschadi“ genannt, die gewöhnlich mit einem Mozarella-ähnlichen Käse, dem „Sulguni“ gegessen werden, die ideale und am weitesten verbreitete Vorspeise bzw. Zwischenmahlzeit in dieser Gegend.

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