Dondurma – typisch türkisches Speiseeis aus Maras

Wer von uns Erwachsenen und Kindern ist nicht Fan von Eiscreme, dieser köstlich, kühlen Masse, die es mittlerweile in unzähligen Geschmacksrichtungen in den einschlägigen Eiscafés zu kaufen gibt.

Selbst für Zuhause ist die Palette der Eissorten und Varianten heute so vielfältig wie nie zuvor.
Bunte, manchmal riesige Eisbecher, die noch dazu mit Sahne und / oder Früchten serviert werden, gelten nicht zu unrecht als Kalorienbomben, so versucht man sich auch hier mit geringem Zuckeranteil und / oder Joghurtsorten etwas Druck aus der nicht ganz unberechtigten Kritik zu nehmen. Die Suche nach neuen Ideen und Geschmacksvarianten ist dabei nur ein Weg.

Dondurma - alternative Geschmacksrichtung probieren?

Bislang galten unsere Favoriten in der Eiscremeherstellung immer als zumindest in den Wurzeln aus Italien stammend. Nicht zuletzt findet man den Zusatz „italienisches“ Eiscafé fast überall auf den Firmenschildern. Kaum jemand, der es hier mit „deutschem“ Speiseeis probiert, dabei gibt es zahlreiche Eiscafés mit neuen Eissorten, die sicherlich urdeutsche Kreationen sind.Warum also nicht auch einmal Dondurma?

Dondurma bedeutet wörtlich übersetzt eigentlich nur „Gefrorenes“, ist aber tatsächlich die türkische Bezeichnung für Speiseeis. Allerdings sind bereits die Grundzutaten, bis auf die verwendete Milch und der Zucker, völlig anders als bei italienischen Speiseeiscremes: Mastix und Salep. Ursprünglich soll Dondurma aus der Gegend um Kahramanmaraş kommen und ist deshalb auch unter der Bezeichnung „Maraş-Eis“, im türkischen Maraş Dondurması, bekannt.

Das besondere Herstellungsverfahren von Dondurma

Bei der Herstellung von Dondurma werden die Zutaten zusammen mit Wasser oder Milch zum Kochen gebracht und danach eingefroren. Durch die Zugabe von Salep im Verhältnis von 1:40 – 1:50 zu Milch oder Wasser erhält das Eis eine zähflüssige, fast klebrige Konsistenz. Dies ist auch der Hauptunterschied zu den anderen in Europa bekannten Eissorten. Ein weiterer Effekt der Zugabe von Salep ist das verzögerte Schmelzen des Eises. Hierdurch ist Dondurma vor allem in den wärmeren Regionen der Türkei beliebt. In der Region um Kahramanmaraş wird ein verhältnismäßig hoher Anteil an Salep verwendet. Hierdurch wird das Eis so zäh, dass es nur mit Löffel und Gabel gegessen werden kann.

In der Türkei wird Dondurma meist durch Straßenhändler vertrieben. Das Eis wird von ihnen vor Ort in großen Blechschüsseln angerührt und danach gekühlt. Durch ständiges Umrühren behält die Masse ihre elastische Konsistenz. Der Kauf von Dondurma ist in der Türkei oftmals auch mit kurzweiliger Straßenunterhaltung verbunden, da die Straßenhändler die Übergabe des Eises zelebrieren und mit Späßen verbinden. Jeder, der dieses Prozedere einmal erlebt hat, wird es nicht vergessen.

Salep – ein recht seltenes Rohmaterial

Salep wird aus den Knollen einiger Erdorchideenarten gewonnen. Diese werden mittlerweile innerhalb der EU besonders geschützt und der Handel mit Salep wurde verboten. Dondurma, das mit Salep hergestellt wird, ist deshalb fast ausschließlich in der Türkei zu erwerben. In der EU wird zur Herstellung von Dondurma meist auf Tapiokastärke zurückgegriffen.

Insbesondere im Jahr 2003 warnten Forscher vor den Auswirkungen der steigenden Eisproduktion auf die Orchideenpopulation. Einige nur in der Türkei heimischen Orchideenarten waren durch den steigenden Salepbedarf damals vom Aussterben bedroht. Dies führte zunächst zu  Schutzmaßnahmen und später dann zum Anbau von Orchideen innerhalb der Türkei.

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