Steinpilze – eine Speisespezialität aus dem Wald
- Geschrieben von Portal Editor
Unsere Spazier- oder besser Wanderungen in der Region um den Gardersee hatten uns ja die die Riesenschirmlinge schon etwas nähergebracht, einer Pilzart, die wir bislang nicht auf unserem Radar hatten.
Ganz im Gegensatz zu den uns wohlbekannten Steinpilzen (Boletus), die wir bei einem weiteren Ausflug im angrenzenden Wald zu finden hofften. Natürlich immer vor dem Hintergrund, die Sammelmenge zu begrenzen (wenn wir überhaupt fündig werden). Alle Arten der Gattung Steinpilze stehen in Deutschland unter Naturschutz und dürfen nur in kleinen Mengen zum eigenen Bedarf gesammelt werden.
Anmerkungen der Redaktion zum Thema Steinpilze
Steinpilze auch „der König der Pilze“ genannt haben einen unverwechselbar, leicht nussigen Geschmack.
Durch die Trocknung der Pilze wird der Geschmack noch intensiver, sodass die Steinpilze jedes Gericht vollmundiger machen.
Für Vegetarier und Veganer sind sie der ideale Fleischersatz aufgrund ihres hohen Eiweißgehalts und ihres intensiven Geschmacks, für Fleischliebhaber sind sie eine tolle gesunde Ergänzung oder Alternative.
Aber: Zuviel Kadmium schädigt Leber und Nieren, zu viel Quecksilber kann das Nervensystem beeinträchtigen. Die Konzentration im Pilzkörper kann vier- bis fünfmal höher sein als im Waldboden. Erwachsenen wird deshalb empfohlen, nicht mehr als 200 bis 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen.
Ein versteckter See in der Nähe des Campingplatzes
Bei einer unserer ausgiebigen Wanderungen waren wir nahe des Gardersees auf einen kleinen See gestoßen, der Ziel während unserer Steinpilzsuche sein sollte.
Man findet Steinpilze etwa von Juli bis November in Nadel- oder Mischwäldern, oft auf sandigen Böden. Im Herbst sind sie oft schwer zu finden, wenn bereits das Laub von den Bäumen fällt und die Pilzkörper verdeckt werden.
Besonders die jungen Steinpilze sind enorm fest, daher der Name. Also auf geht´s
Beschreibung der Steinpilze – ohne tiefgründig zu werden
Zwar weist der Steinpilz eigentlich keine Ähnlichkeit zu Pilzen auf, die giftig sind, trotzdem sollte man den Steinpilz zumindest nicht mit einem von seinen zwei Doppelgängern verwechseln: Der Gemeine Gallenröhrling und der Maronen-Röhrling. Ersterer ist nämlich nicht genießbar.
Die Steinpilze bilden mittelgroße bis große Fruchtkörper, die durch dicke, meist sich verdickende Stiele unten, mit einer netzigen oder feinflockigen, seltener kahlen Oberfläche und röhrenförmiges Hymenophor (Unterseite der Pilzkörper) gekennzeichnet sind.
Der Hut ist meist polsterförmig, mit trockener, feinfilziger oder kahler Oberfläche. Die Hutfarbe der einzelnen Arten reicht von weißlich über grau und verschiedene Gelb-, Rotbraun- und Brauntöne bis schwarzbraun, auch innerhalb einzelner Arten kann die Hutfärbung variieren. Die Röhrenschicht und die Poren sind jung weiß, im Alter durch die Farbe der Sporen erst gelblich und schließlich olivgrün verfärbt.
Übrigens: Die Steinpilze bilden Ektomykorrhiza (Wurzelsymbiosen) mit verschiedenen Bäumen, wobei teilweise sehr stark spezialisierte Ökotypen vorkommen. Das Mycel bildet einen dichten Mantel um die jungen, unverkorkten Wurzelenden. Als Reaktion schwellen die Wurzelenden an und entwickeln keine Wurzelhaare mehr.
Die Pilzhyphen wachsen auch in die Wurzelrinde hinein, dringen aber nicht in die Wurzelzellen ein, sondern bilden in den Extrazellularräumen ein Netzwerk, das den Nährstoffaustausch zwischen Pilz und Pflanze erleichtert (Hartigsches Netz). Die Hyphen des Pilzes übernehmen die Aufgabe der fehlenden Wurzelhaare.
Sie reichen bis weit in die Bodenmatrix hinein, sodass eine gute und umfangreiche Nährstoff- und Wasseraufnahme sichergestellt ist.
Und wir wurden fündig – eine kleine Fundstelle am See
Kaum von der Umgebung zu unterscheiden, stießen wir auf eine kleine Fundstelle, die unseren Bedarf schon abdeckte.
Ein Papiertragetasche oder ein Korb eignen sich gut zum Transport der Steinpilze, zumindest besser als jeder Plastikbeutel. Wie wir es von den Eltern gelernt hatten, werden Pilze kurz über dem Boden abgeschnitten und beim Putzen nur noch der erdige Teil entfernt.
Die Hüte mit einem weichen Tuch abreiben, Schnecken Fraßstellen mit einem kleinen Messer abschaben. Bei größeren Exemplaren die Röhren mit dem Messer vom Hut lösen, bei kleineren Exemplaren den Schwamm dranlassen.
Zur Kochvorbereitung als Empfehlung: Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln, die Petersilie hacken. Eine Pfanne stark erhitzen.
Die Steinpilze ohne Fett darin scharf anbraten. Pilze trocken anbraten: Bitte vermeiden Sie es, die Pilze in Öl anzubraten. Nach dem Austreten der Pilzflüssigkeit das Butterschmalz und die Zwiebeln hinzufügen. Bei verminderter Hitze weitere 2 Minuten dünsten. Die gehackte Petersilie in die Pfanne streuen, die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Schluss die Butter einschwenken.
Wer sich zum Selbstsammeln wenig motiviert fühlt oder aber doch etwas ängstlich ist, kann Steinpilze auch käuflich erwerben. Allerdings kann 1 kg frische Steinpilze zwischen 20,- € und 75,- € kosten. Je nachdem, wie die Witterungsbedingungen in den Herkunftsregionen sind, kann es zu starken Preisunterschieden kommen.
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