Kabeljaufilet mit Kartoffeln, Karotten und Senfsoße

„Dass der Kabeljau aus den Meeren verschwinden würde, wäre für die Wikinger im 10. Jahrhundert kaum vorstellbar gewesen, denn sie folgten den Kabeljauschwärmen bis weit nach Westen.

Auch auf ihrer Jagd nach dem Fisch gelangten sie von Island über Grönland bis nach Amerika. Vor Neufundland entdeckten sie unvorstellbare Kabeljaugründe. … Danach trafen die Engländer ein, und die Pilgerväter verdankten dem Nahrungsmittel Fisch ihr Überleben. Sie erzählten von dem Meer vor Neufundland, dass man vor Fischen nicht mehr sehen könne, dass man sie in Körben aus dem Wasser schöpfen kann. So dicht sind die Schwärme in diesen Erzählungen, dass sie die Boote bremsen.“

Längst sind die goldenen Zeiten des Fischfangs vorüber und längst schon hat der Mensch die Meere in seiner Gier nach Profit überfischt und ausgebeutet. Kabeljau wird heute in erster Linie mit Schleppnetzen gefangen, deutlich seltener per Leinenfang. Dazu wird moderne Technik eingesetzt, die die Kabeljauschwärme erkennen und verfolgen können, halt die so stark in der Kritik stehende industrielle Fischverarbeitung. Inzwischen ist Kabeljau glücklicherweise auch aus Aquakultur erhältlich.

Kabeljau – zartes, festes Fischfleisch mit dezenter Salz Note

Die Heimat des Kabeljaus ist der Nordatlantik von Norwegen bis Kanada. Kabeljau schwimmt allerdings auch in der Ostsee, dann wird der identische Fisch allerdings „Dorsch“ genannt. Kabeljau schmeckt wie die meisten Seefische in den kühleren Jahreszeiten am besten, dann hat er besonders angenehm festes Fleisch mit dezenter Salz Note und einem sehr geringen Fettgehalt. Kabeljau erfreut sich einer großen Beliebtheit, sowohl als Frischfisch, tiefgekühlt oder stark gesalzen und getrocknet als „Bacalao“.

Klassischerweise wird Kabeljau pochiert, also in heißem, aber nicht kochendem Wasser gegart. Er sollte an der Gräte noch fest und auch außen nicht zu weich sein, damit er den Weg vom Kochtopf zum Teller heil übersteht. Am besten gart man den Kabeljau mit Haut, dann zerfällt sein schuppenartiges Fleisch nicht so leicht. Kabeljau eignet sich auch hervorragend zum Braten auf der Hautseite sowie zum Überbacken oder Dämpfen. Beim Grillen würde er allerdings zerfallen.

Kabeljaufilet mit Kartoffeln und dezenter Senfsoße

Auch wir sind echte Fischfans, sehen aber durchaus auch die Problematik des Überfischens. So achten wir schon auf die Herkunft und versuchen über den Kauf und Verbrauch aus Aquakulturen verschiedener Fischarten das Überfischen zu vermeiden und so unseren Beitrag zu leisten. So wurde auch das Kabeljaufilet bewusst eingekauft.

Unser Gericht sollte sich als schnell herstellbar und dabei sehr schonend kochbar zeigen: Salzkartoffeln und Möhren im Wasser nur mit ganz wenig Salz kochen, den Fisch ganz leicht durch Mehl ziehen, um ihn dann in Olivenöl anzubraten. Wir lieben den Fisch allerdings nicht glasig, wie es oftmals propagiert wird, allerdings auch nicht totgebraten, das zarte Kabeljau Fleisch sollte zumindest fest sein. Aber das soll auch jeder zubereiten, wie halt der eigene Geschmack es wünscht.

Beim Servieren erhalten sowohl die Kartoffeln als auch die Möhren etwas Dill zum Feintuning. Auch ein wenig Butter in den Topf zu den noch knackigen Möhren rundet den Geschmack ab.

Das Highlight dieses Gerichts ist allerdings die feine Senfsoße

Wir nehmen 3 Eigelb, die wir in eine Schüssel geben, dazu einen kleinen Schuss Weißwein und einen Teelöffel Weißweinessig, dann das entstandene Gemenge auf einem Wasserbad schaumig schlagen, bis das Gemenge wird dickflüssig fast am Schüsselrand klebt. Etwa 125 Gramm verflüssigte Butter in Tropfen in das Gemenge unterrühren, wobei die Temperatur von Eiern und Butter ungefähr gleich warm sein sollten. Bitte das Rühren nie unterbrechen.

Dann dem Gemenge etwas Salz und Pfeffer hinzufügen, einen Schuss Zitronensaft und nach Belieben Senf hinzufügen, auch weiterer Dill passt wunderbar, zuletzt etwas feingeschnittenen Schnittlauch unterrühren, fertig!

Wussten Sie:
... dass ein Kabeljauweibchen bis zu 9 Millionen Eier pro Laichzeit legt? Apropos Fortpflanzung: Bei den Japanern gilt die Samenflüssigkeit bzw. die Samendrüse des männlichen Kabeljaus als besondere Delikatesse. Und zwar roh verzehrt!
... dass von 1958 bis 1977 drei „Kabeljaukriege“ um die ertragreichen Fanggebiete um Island herum ausgetragen wurden? Die gewaltsamen Auseinandersetzungen – vornehmlich zwischen der isländischen Küstenwache und britischen Fischfangschiffen – beschränkten sich glücklicherweise darauf, dass Netze gekappt und Schiffe gerammt wurden.

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