Bouillabaisse – ein provenzalisches Fischgericht in Marseille

Samstag, 14. Dezember 2024 12:36
Geschrieben von Portal Editor

Unsere Tage in Marseille gingen zu Ende und immer noch nicht hatten wir die für Marseille so bekannte Bouillabaisse probieren können.

Um das wirklich ursprüngliche Fischgericht zu probieren, wollten wir etwas abseits der Touristenströme gern auf ein Restaurant zurückgreifen, dass wirklich ursprüngliche Bouillabaisse anbieten konnte.

So kamen für uns zunächst das Quartier du Panier oder der kleine Fischerhafen Vallon des Auffes in Frage, für den wir uns letztendlich entschlossen haben. Mit der uns bereits bekannten Buslinie 83 ging es zunächst bis oberhalb der Festungsanlage an der Plage des Catalans, den Rest des Weges ging es einmal mehr zu Fuß. Uns war schon klar, dass die Bouillabaisse ein für die Provence typisches Fischgericht ist, das je nach Zubereitung als zweigängiges Gericht aus Fischsuppe und gegartem Speisefisch mit Meeresfrüchten oder als reichhaltiger Eintopf serviert wird. Der Begriff Bouillabaisse wird auch synonym für „Provenzalische Fischsuppe“ und die Marseiller Zubereitungsvariante verwendet.

Bouillabaisse – die uralte Geschichte der Fischsuppe

Als Vorläufer der Bouillabaisse gilt die Drachenkopfsuppe, die es bereits im Altertum gab, sie gehört zu den großen Überlieferungen des Mittelmeerraums. Die erste schriftliche Erwähnung einer solchen Suppe findet man schon bei Plinius dem Älteren.

Nach den Rezeptforschungen von Raymond Oliver reichen die Regeln für die Bouillabaisse, wie wir sie heute kennen, bis ins 16. Jahrhundert zurück: „… und ihre neue Wiege war Marseille, vielleicht sogar das Stadtviertel der Katalanen, denn ihnen gebührt die Ehre, den Safran eingeführt zu haben.“ Man geht davon aus, dass die Suppe ursprünglich von Fischern aus kleinen Fischen und Fischresten, die vom Markt übrigblieben, mit Meerwasser gekocht wurde. Kulturhistoriker können anhand schriftlicher Quellen nachweisen, dass die heute bekannte Bouillabaisse der gehobenen Küche und der Restaurants von der einfachen Grundrezeptur abweichen.

Das älteste bekannte Rezept für eine derartige Fischsuppe stammt aus dem Jahr 1790 von Jourdan le Cointe aus seinem Buch „La cuisine de santé“ und beschreibt eine traditionell von Fischern zubereitete Suppe, die bereits viele Zutaten der heutigen Bouillabaisse enthielt. Sie wurde als „Matelotte du Poissonier“ bezeichnet, es fehlten damals noch die Tomaten, Fenchel und Lauch. Das erste Rezept für eine „Bouil–Abaisse à la Marseillaise“ erschien 1830 in „Le cuisinier Durand“ und enthielt Europäischen Wolfsbarsch und Langusten, also hochwertige und teure Zutaten, die in der ursprünglichen Fischsuppe garnicht enthalten waren. Früher war der Begriff „Bouillabaisse“ offenbar nicht auf ein spezielles Fischgericht beschränkt, denn in alten Kochbüchern aus der Provence gibt es Rezepte mit diesem Titel, die überhaupt gar keinen Fisch enthalten.

Schon jetzt lässt sich erkennen, dass es wirklich nicht so einfach ist, wenn man auf wirklich ursprüngliche Zutaten zurückgreifen möchte. So hat man denn im Laufe der Zeit die Bouillabaisse auch immer wieder den vorhandenen Fisch- und Gemüsezutaten angepasst. Und verständlicherweise kommt auch immer wieder eine gewisse Geheimniskrämerei auf, wenn man im Restaurant nach der Rezeptur fragt. Unsere Erkenntnis ist schlicht, dass die Bouillabaisse immer auch den vorhandenen Zutaten angepasst wird.

Zubereitung wie wir die Bouillabaisse genießen konnten.

Als Fischarten für die Bouillabaisse kommen fast alle im Hafen von Marseille lebenden Fische in Frage. Wichtig für den Geschmack, so zumindest unser Gastgeber im Restaurant, ist die Verwendung einer größeren Anzahl von im Mittelmeer heimischen Fischsorten. Typisch ist der Große Rote Drachenkopf, weshalb diese Suppe in der Antike wohl Drachenkopfsuppe genannt wurde, verwendet werden auch Brauner Drachenkopf, Petersfisch, Knurrhähne, Seeteufel, Meeraal, Rotbarbe, Merlan sowie Seewölfe oder verschiedene Barsche wie beispielsweise der Wolfsbarsch. Verwendete Meeresfrüchte sind zum Beispiel Bärenkrebse, Langusten, Kaisergranate, Garnelen oder Miesmuscheln. Als Gemüse werden Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Fenchel, Porree und häufig auch Kartoffeln verwendet.

Vor- und Zubereitung der Bouillabaisse Bestandteile

Für die Zubereitung werden die Fische geputzt, entgrätet, in größere Stücke zerteilt und nach fest- und weichfleischigen Sorten sowie Größe und somit nach Garzeit sortiert. Zunächst werden Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenwürfel und Fenchel in meist reichlich Olivenöl langsam gar gedünstet. Teilweise werden auch Karotten verwendet. Gewürzt wird mit Speisesalz, Pfeffer, Thymian, Petersilie, Echtem Lorbeer, einem Stück Orangenschale und gelegentlich auch mit Gewürznelken. Oft werden zur Verbesserung der Bindung auch noch Kartoffelscheiben hinzugegeben, die später als Beilage Verwendung finden. Wenn die Zwiebeln und der Fenchel gar sind, werden Safran und Orangenschale ergänzt und es wird mit Weißwein, Pastis oder Wermut abgelöscht. Danach werden die Fische und Meeresfrüchte mit der längsten Garzeit beigefügt. Diese werden nun mit ausreichend bereits erhitztem Wasser oder besser Fischfond bedeckt. Dann werden der Reihe nach, abhängig von der Garzeit, die restlichen Fische und Meeresfrüchte hinzugefügt. Der feste Fisch wird mitgekocht, der weiche Fisch wie zum Beispiel Petersfisch, Rotbarbe oder Merlan erst später beigefügt und alles fertig gegart.

Suppe und Fisch werden in der gehobenen Küche oft getrennt serviert

Zum Servieren werden Fische, Meeresfrüchte und gegebenenfalls die Kartoffelscheiben auf einer vorgewärmten Platte angerichtet.

Die Suppe wird nun passiert und anschließend in mit Weißbrotscheiben ausgelegte Teller gefüllt. Wir erhielten als Beilage das in Marseille spezielle aber typische Brot namens Marette angeboten.

Dazu meint Auguste Escoffier: „Für die Brotschnitten nimmt man in Marseille langes schlankes Weißbrot, das Marette genannt wird und sich zu diesem Zweck am besten eignet; es muss frisch sein.

Für dieses Gericht soll man die Brotschnitten weder rösten, braten noch backen.“

In anderen Varianten sind die im Suppenteller ausgelegten Weißbrotscheiben im Backofen geröstet, vergleichbar den auch hier bekannten Croûtons.

Fisch und Suppe werden in der Gastronomie meist getrennt serviert: vorab die Suppe, danach Fische und Meeresfrüchte; teilweise werden aber auch die gewählten Fische mit der Bouillabaisse abgeschöpft.

Zusätzlich werden Baguette und Rouille, eine mayonnaiseähnliche scharfe Knoblauchsauce, gereicht.

Regionale Variationen existieren bereits innerhalb der Stadtgrenzen von Marseille viele, nennenswert sind die „schwarze“ Bouillabaisse, in die Tintenfische mitsamt Tinte gekocht werden, was eine Spezialität aus Martigues ist. Der Larousse Gastronomique nennt als weitere Varianten das Anrichten mit Röstbrot, das mit Knoblauch eingerieben wurde, mit einer Rouille, Parmesan, getrockneten Tomaten oder einem Rucola Salat. In der Zubereitung gelten als lokale Abwandlungen die Zubereitung mit Sardinen und Stockfisch.